Piterix
Chleb nasz powszedni - błonnik, chleb, chleb pełnoziarnisty, dieta, pieczywo
Chleb nasz powszedni
Kto chce schudnąć, rezygnuje przede wszystkim z pieczywa. Tymczasem amerykańscy żywieniowcy namawiają do zjadania co najmniej pięciu kromek chleba dziennie! Dla zdrowia i szczupłej sylwetki.
Pieczywo to przede wszystkim źródło dużej ilości węglowodanów. Nasza codzienna dieta powinna się składać w 55-60 proc. z węglowodanów, 10-15 proc. białka i mniej niż 30 proc tłuszczów. Jeśli będziemy się tak odżywiać, już po 2-3 miesiącach stracimy nieco na wadze. Tak wynika z badań przeprowadzonych na amerykańskich 19-latkach.
Dlaczego tak się dzieje? Otóż dzięki dużej zdolności pochłaniania wody węglowodany zawarte w pieczywie są dobrymi wypełniaczami żołądka. Ponadto dostarczają mniej kalorii niż tłuszcze zwierzęce. Objętościowo możemy zjeść taką samą porcję mięsa i chleba, lecz w chlebowej jest mniej kalorii. Ponadto produkty o dużej zawartości węglowodanów i błonnika, czyli np. właśnie pieczywo, wymagają lepszego przeżuwania. W efekcie jemy wolniej i szybciej czujemy się nasyceni.
Od ziarenka do bochenka
Prapoczątki pieczywa sięgają epoki neolitu. Ludzie zbierali nasiona dziko rosnących roślin, rozgryzali je na surowo, wypluwali, formowali placki i przypiekali na ogniu. Kolejnym krokiem było gotowanie z pokruszonych ziaren rzadkiej sycącej polewki. Gdy pojawiły się pierwsze kamienne rozcieracze, a potem coraz bardziej ulepszane żarna, można już było polewki zagęszczać mąką. Nie wiadomo kiedy człowiek spostrzegł, że zostawiona w garnku zagęszczona polewka po jakimś czasie wydyma się, zmienia zapach i konsystencję. Tak wynaleziono tzw. zakwas, czyli zaczyn, niezbędny do wypieku chleba.
Na terenie Polski chleb robiony na zakwasie i pieczony w piecach zaczęto jadać między I a V w n.e. Robiono go głównie z żyta i pszenicy, czasem z jęczmienia. Na początku był pieczony przez rodziny na własny użytek, nieco później pojawiły się piece wolno stojące dla mieszkańców grodów i podgrodzi. Pierwszy cech piekarzy założył Bolesław Wstydliwy w 1260 roku.
Pszenny, żytni i mieszany
Chleb wypieka się z mąki pszennej, żytniej lub - najczęściej - z mieszanki obu tych mąk. Oprócz nich używa się drożdży albo zakwasu, wody, soli kuchennej oraz przeróżnych dodatków smakowych, zapachowych i odżywczych - mleka, cukru, jaj, tłuszczu, syropu słodowego, miodu, maku, kminku, nasion słonecznika, dyni, soi, lnu, rodzynków, suszonych śliwek, ziół, cebuli.
• Pieczywo pszenne zwykłe robi się z mąki pszennej z dodatkiem drożdży (na zakwasie) i, czasami, niewielkiej ilości cukru. Ten rodzaj pieczywa to m.in. bułki paryskie, graham, chleb pszenny baltonowski, pytlowy oraz lecytal (do niego dodaje się cukru, margaryny i lecytyny).
• Pieczywo pszenne wyborowe piecze się z mąki pszennej z dodatkiem m.in. cukru, margaryny, jajek, mleka, lecytyny [bez drożdży?]. Są to np. rogale wyborowe, bagietki, bułki małgorzatki, bajgle, bułeczki delikatesowe.
• Pieczywo żytnie powstaje z mąki żytniej (czasem z 10-procentowym dodatkiem pszennej), na zakwasie. Jest to chleb razowy, sitkowy, pytlowy, razowy na miodzie, staropolski, wileński, pumpernikiel.
• Pieczywo mieszane powstaje ze zmieszanych w różnych proporcjach mąki żytniej i pszennej. To m.in. chleb praski, nałęczowski, zakopiański, mazowiecki słodowy.
Jakie dodatki
Niektórzy producenci stosują chemiczne środki spulchniające. Pieczywo z owymi dodatkami jest lekkie i puszyste jak wata. Spulchniacze dodaje się zazwyczaj do białych bułek oraz pieczywa tostowego. Czasami do ciasta na chleb dodawane są polepszacze, np. E- 282 - antypleśniowy, przedłużający trwałość pieczywa nawet do dwóch tygodni, E-471 - emulgator nadający ciastu jednorodną konsystencję lub mieszanki spulchniające, np. Softmix.
Do produkcji pieczywa - głównie żytniego - używa się zakwasu, czyli namnożonych drożdży i bakterii kwasu mlekowego; zwykle znajdują się one w małej porcji ciasta zostawionej z poprzedniego wypieku. Pod wpływem ciepła drożdże fermentują i wydziela się dwutlenek węgla oraz alkohol etylowy, a dodatkowo w czasie fermentacji wywołanej zakwasem powstaje kwas mlekowy, dzięki czemu chleb ma lekko kwaskowy smak i wolniej czerstwieje.
Gluten to substancja złożona głównie z białek, znajdująca się w ziarnach pszenicy. U niektórych ludzi wywołuje zaburzenia wchłaniania jelitowego - celiakię. Muszą być na diecie bezglutenowej. Pieczywo bezglutenowe wypieka się z mąki kukurydzianej, ziemniaczanej, ryżowej, sojowej - łączonych w różnych proporcjach, na zaczynie drożdżowym lub nie, z różnymi dodatkami smakowymi.
Ekspert: 2193
Szef najsłynniejszej piekarni w Paryżu
Lionel Poilâne
Szef najsłynniejszej piekarni w Paryżu
- Chleb należy przechowywać w drewnianym pojemniku, zawinięty w biały papier i przykryty lekko wilgotną lnianą ściereczką. Nie wolno trzymać go w folii, bo nie będzie “oddychał" i straci swoje walory smakowe.
- Pieczywo tostowe zawijamy szczelnie w aluminiową folię.
- Do krojenia używamy ostrego noża bez piłki. Jednym cięciem kroimy kromki o grubości około jednego centymetra.
- Kroimy go mniej więcej 10 minut przed podaniem na stół;
- Podajemy wyłącznie w wiklinowym koszyczku lub w drewnianej misie; tworzywa sztuczne, metal mogą niekorzystnie zmieniać smak dobrego chleba;
- Nie grillujemy świeżego (bardziej smakuje lekko czerstwy);
- Tosty wyjęte z opiekacza warto potrzymać przez 1-1,5 minuty w drewnianym koszyczku, pod lnianą ściereczką.
Polak średnio w ciągu dnia zjada 250-300 g pieczywa (100 g to np. trzy kromki pieczywa tostowego “Trzy ziarna"). To nie jest zbyt dużo. Więcej pieczywa jadają od nas np. Francuzi, a trudno uznać ich za ludzi otyłych. Żywieniowcy zapewniają, że to nie chleb tuczy, lecz dodatki do niego. 100 g chleba staropolskiego to 221 kcal, żytniego pełnoziarnistego - 239 kcal, żytniego razowego - 225 kcal, bagietki - 285 kcal, bułki maślanej - 329 kcal. “Piętrowe" kanapki cieszą oko i są ciekawsze w smaku, ale i bardziej kaloryczne.
Pieczywo chrupkie zwykle wypieka się w niskiej temperaturze z mąki żytniej. Ma postać cienkich płatków i małą zawartość wody (8-10 proc., a w zwykłym chlebie - ok. 40 proc.). Po upieczeniu płatki suszy się. Możne je przechowywać nawet rok. Wiele osób sądzi, że są wyjątkowo niskokaloryczne. To prawda i nieprawda zarazem. 100 g tego pieczywa to aż 325 kcal! Prawie tyle samo co 100 g chałki. Jednak zjada się go zwykle mało, a jeden płatek to tylko 29-30 kcal. Dla porównania kromka białego chleba mieszanego o grubości ok. 1 cm i wadze 30 g zawiera 75 kcal.
Chleb chrupki zawiera cenne dla zdrowia witaminy: B1, B2, E oraz składniki mineralne: cynk, magnez, wapń, żelazo. W jednej kromce jest także niemal 10 g wartościowego, ułatwiającego trawienie błonnika. Dla porównania - w trzech kromkach chleba tostowego “Trzy ziarna" błonnika jest około 6 g.
Wartość odżywcza pieczywa zależy głównie od mąki. W ziarnie składniki odżywcze nie są rozłożone równomiernie. Najwięcej ich znajduje się w cieniutkiej warstwie tzw. aleuronowej, tuż pod skórką. Podczas produkcji mąki, czyli wielokrotnego przemiału ziarna na pył, ta najbardziej wartościowa część zostaje odrzucona w postaci otrąb. Jedynie przy mieleniu mąk ciemnych - słabo oczyszczonych, tzw. niewielokrotnego przemiału - wartościowe składniki pozostają. A więc im mąka jaśniejsza, bardziej oczyszczona, tym pieczywo zawiera mniej białka, witamin i minerałów. Piekarze coraz częściej do pszennego chleba dodają niewielką ilość mąki żytniej i odwrotnie, bo to poprawia smak chleba i jego wartości odżywcze. W mące żytniej więcej jest bowiem witaminy B2, manganu i cynku, a w mące pszennej - więcej białka, witaminy B1 i PP oraz magnezu.
W Polsce najwięcej pieczywa wypieka się z mąki żytniej pytlowej (720), pszennej chlebowej (850), pszennej sitkowej (1400) i pszennej razowej (2000). Liczby oznaczają stopień oczyszczenia mąki - im liczba większa, tym mąka mniej oczyszczona. W zależności od stopnia oczyszczenia mąki pieczywo jest jasne (białe) lub ciemne. Ciemne i jasne może być zarówno żytnie, jak i pszenne oraz mieszane. Biała mąka jest oczyszczona najbardziej, pytlowa - mniej, sitkowa - jeszcze mniej, a najmniej - razowa (najciemniejsza).
Pumpernikiel - ciemnobrązowy chleb żytni pochodzący z Niemiec. Ciasto jest najpierw poddawane działaniu pary wodnej, a następnie przez wiele godzin pieczone w niskiej temperaturze. Dzięki temu zyskuje bardzo ciemną barwę, lekko kwaśny smak i charakterystyczny aromat.
Pita - płaski, okrągły chlebek o bliskowschodnim rodowodzie. Wypieka się go z mąki białej lub ciemnej, razowej. Jest dwuwarstwowy, z małą ilością miękiszu. Przecinając je w poprzek od brzegu do połowy obwodu można uzyskać “kieszeń" do wypełniania różnymi nadzieniami.
Ciabatta - włoski, puszysty chlebek wypiekany z mąki pszennej lub mieszanej rozprowadzanej oliwą. Często aromatyzowany ziołami dodawanymi do ciasta lub stosowanymi jako posypka przed pieczeniem.
Tortilla - wywodzący się z Meksyku okrągły chleb z mąki kukurydzianej lub pszennej, bez drożdży. Po dodaniu soli i wody piecze się go jak placki na patelni.
Maca - tradycyjne żydowskie pieczywo podobne do grubego opłatka, z mąki pszennej i wody, bez drożdży. Czasem solone.
Bagietka - francuska chrupiąca długa bułka (standardowa ma 50 cm długości) z pszennej mąki. Ciasto najpierw jest długo wyrabiane w dzieżach, potem poddawane powolnemu procesowi fermentacji i pieczone w piecach opalanych drewnem.
Naan - indyjski płaski chleb drożdżowy w kształcie dużej kropli, pieczony na gorącym blacie specjalnego pieca - tandoori.
źródło poradnikzdrowie.pl
Chleb nasz powszedni
Kto chce schudnąć, rezygnuje przede wszystkim z pieczywa. Tymczasem amerykańscy żywieniowcy namawiają do zjadania co najmniej pięciu kromek chleba dziennie! Dla zdrowia i szczupłej sylwetki.
Pieczywo to przede wszystkim źródło dużej ilości węglowodanów. Nasza codzienna dieta powinna się składać w 55-60 proc. z węglowodanów, 10-15 proc. białka i mniej niż 30 proc tłuszczów. Jeśli będziemy się tak odżywiać, już po 2-3 miesiącach stracimy nieco na wadze. Tak wynika z badań przeprowadzonych na amerykańskich 19-latkach.
Dlaczego tak się dzieje? Otóż dzięki dużej zdolności pochłaniania wody węglowodany zawarte w pieczywie są dobrymi wypełniaczami żołądka. Ponadto dostarczają mniej kalorii niż tłuszcze zwierzęce. Objętościowo możemy zjeść taką samą porcję mięsa i chleba, lecz w chlebowej jest mniej kalorii. Ponadto produkty o dużej zawartości węglowodanów i błonnika, czyli np. właśnie pieczywo, wymagają lepszego przeżuwania. W efekcie jemy wolniej i szybciej czujemy się nasyceni.
Od ziarenka do bochenka
Prapoczątki pieczywa sięgają epoki neolitu. Ludzie zbierali nasiona dziko rosnących roślin, rozgryzali je na surowo, wypluwali, formowali placki i przypiekali na ogniu. Kolejnym krokiem było gotowanie z pokruszonych ziaren rzadkiej sycącej polewki. Gdy pojawiły się pierwsze kamienne rozcieracze, a potem coraz bardziej ulepszane żarna, można już było polewki zagęszczać mąką. Nie wiadomo kiedy człowiek spostrzegł, że zostawiona w garnku zagęszczona polewka po jakimś czasie wydyma się, zmienia zapach i konsystencję. Tak wynaleziono tzw. zakwas, czyli zaczyn, niezbędny do wypieku chleba.
Na terenie Polski chleb robiony na zakwasie i pieczony w piecach zaczęto jadać między I a V w n.e. Robiono go głównie z żyta i pszenicy, czasem z jęczmienia. Na początku był pieczony przez rodziny na własny użytek, nieco później pojawiły się piece wolno stojące dla mieszkańców grodów i podgrodzi. Pierwszy cech piekarzy założył Bolesław Wstydliwy w 1260 roku.
Pszenny, żytni i mieszany
Chleb wypieka się z mąki pszennej, żytniej lub - najczęściej - z mieszanki obu tych mąk. Oprócz nich używa się drożdży albo zakwasu, wody, soli kuchennej oraz przeróżnych dodatków smakowych, zapachowych i odżywczych - mleka, cukru, jaj, tłuszczu, syropu słodowego, miodu, maku, kminku, nasion słonecznika, dyni, soi, lnu, rodzynków, suszonych śliwek, ziół, cebuli.
• Pieczywo pszenne zwykłe robi się z mąki pszennej z dodatkiem drożdży (na zakwasie) i, czasami, niewielkiej ilości cukru. Ten rodzaj pieczywa to m.in. bułki paryskie, graham, chleb pszenny baltonowski, pytlowy oraz lecytal (do niego dodaje się cukru, margaryny i lecytyny).
• Pieczywo pszenne wyborowe piecze się z mąki pszennej z dodatkiem m.in. cukru, margaryny, jajek, mleka, lecytyny [bez drożdży?]. Są to np. rogale wyborowe, bagietki, bułki małgorzatki, bajgle, bułeczki delikatesowe.
• Pieczywo żytnie powstaje z mąki żytniej (czasem z 10-procentowym dodatkiem pszennej), na zakwasie. Jest to chleb razowy, sitkowy, pytlowy, razowy na miodzie, staropolski, wileński, pumpernikiel.
• Pieczywo mieszane powstaje ze zmieszanych w różnych proporcjach mąki żytniej i pszennej. To m.in. chleb praski, nałęczowski, zakopiański, mazowiecki słodowy.
Jakie dodatki
Niektórzy producenci stosują chemiczne środki spulchniające. Pieczywo z owymi dodatkami jest lekkie i puszyste jak wata. Spulchniacze dodaje się zazwyczaj do białych bułek oraz pieczywa tostowego. Czasami do ciasta na chleb dodawane są polepszacze, np. E- 282 - antypleśniowy, przedłużający trwałość pieczywa nawet do dwóch tygodni, E-471 - emulgator nadający ciastu jednorodną konsystencję lub mieszanki spulchniające, np. Softmix.
Do produkcji pieczywa - głównie żytniego - używa się zakwasu, czyli namnożonych drożdży i bakterii kwasu mlekowego; zwykle znajdują się one w małej porcji ciasta zostawionej z poprzedniego wypieku. Pod wpływem ciepła drożdże fermentują i wydziela się dwutlenek węgla oraz alkohol etylowy, a dodatkowo w czasie fermentacji wywołanej zakwasem powstaje kwas mlekowy, dzięki czemu chleb ma lekko kwaskowy smak i wolniej czerstwieje.
Gluten to substancja złożona głównie z białek, znajdująca się w ziarnach pszenicy. U niektórych ludzi wywołuje zaburzenia wchłaniania jelitowego - celiakię. Muszą być na diecie bezglutenowej. Pieczywo bezglutenowe wypieka się z mąki kukurydzianej, ziemniaczanej, ryżowej, sojowej - łączonych w różnych proporcjach, na zaczynie drożdżowym lub nie, z różnymi dodatkami smakowymi.
Ekspert: 2193
Szef najsłynniejszej piekarni w Paryżu
Lionel Poilâne
Szef najsłynniejszej piekarni w Paryżu
- Chleb należy przechowywać w drewnianym pojemniku, zawinięty w biały papier i przykryty lekko wilgotną lnianą ściereczką. Nie wolno trzymać go w folii, bo nie będzie “oddychał" i straci swoje walory smakowe.
- Pieczywo tostowe zawijamy szczelnie w aluminiową folię.
- Do krojenia używamy ostrego noża bez piłki. Jednym cięciem kroimy kromki o grubości około jednego centymetra.
- Kroimy go mniej więcej 10 minut przed podaniem na stół;
- Podajemy wyłącznie w wiklinowym koszyczku lub w drewnianej misie; tworzywa sztuczne, metal mogą niekorzystnie zmieniać smak dobrego chleba;
- Nie grillujemy świeżego (bardziej smakuje lekko czerstwy);
- Tosty wyjęte z opiekacza warto potrzymać przez 1-1,5 minuty w drewnianym koszyczku, pod lnianą ściereczką.
Polak średnio w ciągu dnia zjada 250-300 g pieczywa (100 g to np. trzy kromki pieczywa tostowego “Trzy ziarna"). To nie jest zbyt dużo. Więcej pieczywa jadają od nas np. Francuzi, a trudno uznać ich za ludzi otyłych. Żywieniowcy zapewniają, że to nie chleb tuczy, lecz dodatki do niego. 100 g chleba staropolskiego to 221 kcal, żytniego pełnoziarnistego - 239 kcal, żytniego razowego - 225 kcal, bagietki - 285 kcal, bułki maślanej - 329 kcal. “Piętrowe" kanapki cieszą oko i są ciekawsze w smaku, ale i bardziej kaloryczne.
Pieczywo chrupkie zwykle wypieka się w niskiej temperaturze z mąki żytniej. Ma postać cienkich płatków i małą zawartość wody (8-10 proc., a w zwykłym chlebie - ok. 40 proc.). Po upieczeniu płatki suszy się. Możne je przechowywać nawet rok. Wiele osób sądzi, że są wyjątkowo niskokaloryczne. To prawda i nieprawda zarazem. 100 g tego pieczywa to aż 325 kcal! Prawie tyle samo co 100 g chałki. Jednak zjada się go zwykle mało, a jeden płatek to tylko 29-30 kcal. Dla porównania kromka białego chleba mieszanego o grubości ok. 1 cm i wadze 30 g zawiera 75 kcal.
Chleb chrupki zawiera cenne dla zdrowia witaminy: B1, B2, E oraz składniki mineralne: cynk, magnez, wapń, żelazo. W jednej kromce jest także niemal 10 g wartościowego, ułatwiającego trawienie błonnika. Dla porównania - w trzech kromkach chleba tostowego “Trzy ziarna" błonnika jest około 6 g.
Wartość odżywcza pieczywa zależy głównie od mąki. W ziarnie składniki odżywcze nie są rozłożone równomiernie. Najwięcej ich znajduje się w cieniutkiej warstwie tzw. aleuronowej, tuż pod skórką. Podczas produkcji mąki, czyli wielokrotnego przemiału ziarna na pył, ta najbardziej wartościowa część zostaje odrzucona w postaci otrąb. Jedynie przy mieleniu mąk ciemnych - słabo oczyszczonych, tzw. niewielokrotnego przemiału - wartościowe składniki pozostają. A więc im mąka jaśniejsza, bardziej oczyszczona, tym pieczywo zawiera mniej białka, witamin i minerałów. Piekarze coraz częściej do pszennego chleba dodają niewielką ilość mąki żytniej i odwrotnie, bo to poprawia smak chleba i jego wartości odżywcze. W mące żytniej więcej jest bowiem witaminy B2, manganu i cynku, a w mące pszennej - więcej białka, witaminy B1 i PP oraz magnezu.
W Polsce najwięcej pieczywa wypieka się z mąki żytniej pytlowej (720), pszennej chlebowej (850), pszennej sitkowej (1400) i pszennej razowej (2000). Liczby oznaczają stopień oczyszczenia mąki - im liczba większa, tym mąka mniej oczyszczona. W zależności od stopnia oczyszczenia mąki pieczywo jest jasne (białe) lub ciemne. Ciemne i jasne może być zarówno żytnie, jak i pszenne oraz mieszane. Biała mąka jest oczyszczona najbardziej, pytlowa - mniej, sitkowa - jeszcze mniej, a najmniej - razowa (najciemniejsza).
Pumpernikiel - ciemnobrązowy chleb żytni pochodzący z Niemiec. Ciasto jest najpierw poddawane działaniu pary wodnej, a następnie przez wiele godzin pieczone w niskiej temperaturze. Dzięki temu zyskuje bardzo ciemną barwę, lekko kwaśny smak i charakterystyczny aromat.
Pita - płaski, okrągły chlebek o bliskowschodnim rodowodzie. Wypieka się go z mąki białej lub ciemnej, razowej. Jest dwuwarstwowy, z małą ilością miękiszu. Przecinając je w poprzek od brzegu do połowy obwodu można uzyskać “kieszeń" do wypełniania różnymi nadzieniami.
Ciabatta - włoski, puszysty chlebek wypiekany z mąki pszennej lub mieszanej rozprowadzanej oliwą. Często aromatyzowany ziołami dodawanymi do ciasta lub stosowanymi jako posypka przed pieczeniem.
Tortilla - wywodzący się z Meksyku okrągły chleb z mąki kukurydzianej lub pszennej, bez drożdży. Po dodaniu soli i wody piecze się go jak placki na patelni.
Maca - tradycyjne żydowskie pieczywo podobne do grubego opłatka, z mąki pszennej i wody, bez drożdży. Czasem solone.
Bagietka - francuska chrupiąca długa bułka (standardowa ma 50 cm długości) z pszennej mąki. Ciasto najpierw jest długo wyrabiane w dzieżach, potem poddawane powolnemu procesowi fermentacji i pieczone w piecach opalanych drewnem.
Naan - indyjski płaski chleb drożdżowy w kształcie dużej kropli, pieczony na gorącym blacie specjalnego pieca - tandoori.
źródło poradnikzdrowie.pl
Pomogłem?? Zapraszam na mój fanpage
https://www.facebook.com/pages/Dietetyczna-Forma/1592613910967558?ref=tn_tnmn
Krzysztof Piekarz
PHaSeR
