Anonim
Zakazane
E103
E105
E111
E121
E125
E126
E130
E152
E181
E222
E223
E224
E232
E241
E252
E407
Niebezpieczne
E102
E110
E120
E123
E124
E127
E226
E231
E251
Rakotwórcze
E131
E142
E210
E211
E212
E213
E214
E215
E217
E239
E450
E461
E462
E463
E465
E466
Podejrzane
E471
E341
E340
E339
E321
E312
E240
E233
E180
E173
E171
E151
E150
E141
E122
E104
BARWNIKI
W załączniku do Zarządzenia MZiOS w grupie barwników znajduje się dodatkowo fiolet metylowy, który wolno używać do "znakowania mięsa i bekonu oraz skórek twardych dojrzewających". Nie ma go natomiast na liście E.
E100
Kurkumina (kurkuma). Jest to żółty barwnik, pochodzenia roślinnego. Używany przy produkcji przypraw i różnego rodzaju koncentratów.
E101
Ryboflawina. Jest to żółto-pomarańczowy, naturalny lub syntetyczny barwnik. Znany też jako laktoflawina, bądź witamina B2. Dodawany do przypraw i wielu innych produktów spożywczych.
E102
Tartazyna. Cytrynowożółty barwnik produkowany głównie do celów spożywczych. Znany pod nazwą handlową Food Yellow 5 (żółcień żywnościowa 5). Dopuszczony przez amerykańską FDA., która wymaga umieszczenia na środkach spożywczych i lekach adnotacji "FD&C No. 5" (USA nie stosują symboli E). Dopuszczalna dawka dzienna wynosi aż 7,5 mg na kilogram wagi ciała. Używany przy produkcji napojów w proszku, esencji owocowych, miodu sztucznego, musztardy, IL-PZH.
E104
Żółcień chinolinowa (Food Yellow 13). Toksyczność barwnika jest niewielka. Za maksymalną dawkę dzienną (ADI) przyjmuje się 0,5 mg na kilogram wagi ciała. Najczęściej jest dodawany do karmelków - do 50 mg/kg, kisielu - do 200 mg/kg i "nadzienia cukierniczego z pomady wodnej: anżelikowej, likoworowej i piankowej" - do 30 mg/kg (zgodnie z Zarządzeniem MZiOS). IL-PZH.
E110
Żółcień zachodzącego słońca FCF. Nazywany także żółcienią żywnościową S (Food Yellow 3). LD50 dla myszy wynosi 10 g na kilogram wagi ciała, związek ten jest więc bardzo bezpieczny. Dopuszczalna dawka dzienna E110 wynosi w Europie do 2,5 mg na kilogram wagi ciała. Stosowany głównie jako barwnik marmolad, żeli, napojów oraz w przemyśle farmaceutycznym do barwienia powłok tabletek. W nowej wersji załącznika do Zarządzenia MZiOS figuruje jako żółcień pomarańczowa. Dopuszcza się jej stosowanie w stężeniu do 100 mg/kg gumy do żucia.
E120
Karmin (naturalny, w odróżnieniu od syntetycznego). Natural Red 4. Kwas karminowy jest pozyskiwany z insektu Coccus cacti. Wydzielony w stanie czystym w 1894 roku przez znanego polskiego chemika Leona Marchlewskiego (1869-1946). Ostateczny wzór chemiczny poznano dopiero w 1965 roku. Oprócz barwienia żywności i preparatów farmaceutycznych ma wiele innych zastosowań. Dopuszczony przez FDA. Maksymalna dawka dzienna wynosi 5 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. W załączniku do Zarządzenia MZiOS występuje jako koszenila i może być stosowany w ilości maksymalnej do 250 mg/kg produktu (każdorazowo po uzyskaniu pozytywnej opinii PZH).
E122
Azorubina. Barwnik czerwony syntetyczny, zwany też chromotropem FB lub czerwienią żywnościową 3. W Niemczech znany pod nazwą L Rot 1. Stosowany zwłaszcza do barwienia dżemów i marmolad wiśniowych, budyni, napojów, polew cukierniczych.
E123
Amarant. Czerwony barwnik znany też jako FD&C Red No.2. Stosowany do różnych produktów spożywczych.
E124
Ponceau 4 R. Jest to czerwony barwnik. Stosowany głównie przy produkcji wędzonych ryb, oraz cukierków pudrowych.
E127
Erytrozyna. Jest to czerwony barwnik znany także jako Food Red 14, tetrajodofluoresceina. W krajach Unii Europejskiej mocno ogranicza się stosowanie tego barwnika. Starając się wyjaśnić wszelkie możliwe skutki uboczne badano nawet ewentualne zmiany genetyczne. Stwierdzono je tylko w tak prymitywnych organizmach jak bakterie (o niedoskonałościach tej metody można przeczytać w miesięczniku "Wiedza i Życie" nr 8 z roku 1994 na s. p). Duńczycy w sprawie erytrozyny zachwali zimną krew i do dziś nie wykreślili jej z listy dozwolonych dodatków. W kraju tym E127 jest dodawany między innymi do parówek. Niemcy zaś za dopuszczalną dawkę dzienną uznali 2,5 mg na kilogram wagi ciała, jednak użycie tego barwnika ograniczyli tylko do owoców konserwowanych zawierających wiśnie, do barwienia wisienek koktajlowych i owoców kandyzowanych w ilości 150 mg/kg. Na liście IL-PZH erytrozyna znajduje się pod nazwą chemiczną czterojodofluoresceiny. Nie figuruje na liście MZiOS.
E131
Błękit patentowy FCF. Barwnik niebieski. Stosowany głównie w przemyśle kosmetycznym, rzadziej dodawany do żywności. Nie stwierdzono jego szkodliwości dla zdrowia, a dzienną dawkę przyjęto na 2,5 mg na kilogram wagi ciała. Nowa wersja załącznika do Zarządzenia MZiOS dopuszcza dawkę do 100 mg/kg, wyłącznie do barwienia drażetek.
E132
Indygotyna I. Barwnik niebieski. Preparat indygat. Najstarszy środek barwiący dozwolony przez FDA do stosowania w żywności, opatrunkach, pieluchach jednorazowych itp. Występuje w roślinach Indigofera, Leguminosae; od roku 1890 produkowany syntetycznie na skalę przemysłową. Normy europejskie dopuszczają dzienne spożycie 5 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza stosowanie do barwienia drażetek cukierniczych w stężeniu 100mg/kg.
E133
Błękit brylantowy FCF 1350, Food Blue 2 (błękit żywnościowy). LD50 dla myszy wynosi 4,6 g na kilogram wagi ciała. Dozwolony przez FDA do stosowania w produktach spożywczych, lekarstwach, kosmetykach, z wyjątkiem okolic oczu. Podobnie jak w przypadku innych barwników, badania nad działaniem rakotwórczym dały wynik ujemny. IL-PZH. Nie wymieniony w załączniku do Zarządzenia MZiOS.
E140
Chlorofil a i b. Zielone barwniki roślinne. Odgrywają ważną rolę w procesach fotosyntezy, a więc wiązania dwutlenku węgla z powietrza i tym samym produkcji żywności. Mają wiele nazw, takich jak: Biophyll, Chloresium, Chlorofolin, Daraotol, Ennds, Exodor-Grun, Nullo Chlorophyll, Stozzon-Chlorophyll. W przemyśle spożywczym stosowane w postaci różnych preparatów, czasem modyfikowanych (patrz E141). Nie ma danych o szkodliwości, prawdopodobnie jest ona znikoma. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza ich stosowanie, jednak bez określenia do jakiego produktu spożywczego.
E141
Kompleks miedziowy chlorofilu lub chlorofilyny, także ich sole - sodowa i potasowa. Stosowany od dawna do wzmacniania barwy groszku konserwowego. W innych krajach zaliczany raczej do utrwalalczy barw niż do barwników. W pierwszej połowie XX wieku wiele zastrzeżeń budziło wzbogacanie groszku miedzią, zwłaszcza gdy w krwi niektórych psychicznie chorych osób stwierdzono zwiększone stężenie tego pierwiastka. Nie udowodniono jednak związku między wystąpieniem choroby a spożywaniem groszku, toteż na liście A ogłoszonej przez FAO/WHO chlorofil wzmacniany miedzią figuruje jako barwnik występujący w sposób naturalny w żywności, na równi z E101, E150 i rodziną E160. W przeciwieństwie do chlorofilu bezmiedziowego, E141 musi być stosowany ostrożnie. Maksymalna dawka dzienna wynosi 1,5 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza użycie nie więcej niż 200 mg miedzi w postaci jonowej w kilogramie barwnika.
E142
Zieleń brylantowa, zieleń malachitowa G, zieleń diamentowa. Barwnik zielononiebieski, syntetyczny. Dopuszczalna dzienna dawka w jednostkach ADI wynosi do 5 mg na kilogram wagi ciała. Jego rzekomy wpływ na zmiany genetyczne dotyczy wyłącznie bakterii. Używany do barwienia słodyczy. Nie znalazł akceptacji MZiOS i w załącznikach do Zarządzenia z roku 1993 nie figuruje na liście barwników. Indeks Mercka nie wypowiada się o jego zastosowaniach do celów spożywczych.
E150
Karmel, czyli podpalany cukier. Nadaje wyrobom barwę brunatną (napoje) aż do czarnej (wypieki). Podstawowy barwnik coca-coli i podobnych napojów. Występuje w dużych ilościach w każdym pieczonym słodkim cieście. Od lat stosowany w gospodarstwie domowym. Nie znaleziono dowodów na rakotwórczość karmelu, podobnie jak przypalonego cukru, na przykład w prażonych burakach cukrowych - głównym składniku polskiej namiastki rozpuszczalnej kawy Inka. Nie zauważono żadnych skutków ubocznych spożywania karmelu w produktach spożywczych, toteż nie ogranicza się jego dodatku. IL-PZH. W załączniku do Zarządzenia MZiOS dopuszcza się dodatek karmelu, jednak z wyjątkiem takiego, który był pozyskany metodą amoniakalną.
E151
Czerń brylantowa, czerń PN, Barwnik czarny, syntetyczny, stosowany na przykład do barwienia tanich odmian kawioru. Łatwy do rozpoznania, ponieważ jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i barwi białko jaj ugotowanego na twardo. Oryginalny czarny lub szary kawior "nie farbuje". Używany też do barwienia słodyczy. Dopuszczalna dawka dzienna ogranicza się do 1 mg na kilogram wagi ciała. Po spożyciu mogą wystąpić, choć rzadko, objawy uczulenia. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza czerń brylantową do barwienia cukierniczych wyrobów żelowych (galaretki).
E153
Węgiel drzewny medyczny. Znalazł zastosowanie na liście barwników, ponieważ w niektórych krajach stosowany jest do produkcji słodyczy i wypieków. Ujawnienie tego dodatku uspokaja konsumenta, że nie zastosowano barwnika, lecz bezpieczny pigment. Z drugiej strony należy zwrócić uwagę, że węgiel dodany do skórki niektórych rodzajów sera może zawierać benzopyren. Skórki nie należy jeść, gdyż mogą się w niej znaleźć różne niepożądane substancje. IL-PZH. E153 nie figuruje na liście Zarządzenia MZiOS. Z powodu własności sorpcyjnych węgiel aktywny absorbuje różne zanieczyszczenia, toksyny itp. Do celów spożywczych musi być od nich wolny. Zaraz po wyprodukowaniu metodą suchej destylacji powinien więc być szczelnie zapakowany, podobnie jak robią to firmy wytwarzające węgiel aktywny do oczyszczania wody w filtrach domowych.
E160a
Alfa-, beta- i gamma-karoten. Żółte barwniki marchewki i podobnych roślin, szeroko stosowane w gospodarstwie domowym do barwienia różnych produktów. Rośliny wytwarzają ich rocznie około jednego miliarda ton. Jako prowitamina A występuje zarówno w żywności pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego (wątroba, marchew). Chociaż nie należy obawiać się przedawkowania tej witaminy, zaleca się nieprzekraczanie dziennej dawki 5 mg na kilogram wagi ciała. Barwniki znajdują zastosowanie w produkcji wiele produktów, zwłaszcza zawierających tłuszcze. IL-PZH. W załączniku do Zarządzenia MZiOS dopuszczono stosowanie tego barwnika.
E160b
Ekstrakt z nasion Bixa orellana L. (nazywany też anato lub biksyną). Barwnik żółty, choć jest mieszaniną kilku barwników. Często stosowany przez producentów margaryny, olejów roślinnych, żółtych serów. W Niemczech ostrzega się konsumentów przed możliwością reakcji alergicznych i ogranicza dzienne spożycie do 0,065 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza ten barwnik pod nazwą annato.
E160c
Kapsantyna, kapsorubina. Barwnik czerwony karotenoidowy występujący w papryce. Wzór chemiczny poznano ostatecznie dopiero w 1971 roku. IL-PZH. Zarządzenie MZiOS z roku 1993 dopuszcza stosowanie pod nazwą ekstraktu papryki w dawce dziennej do 250 mg/kg produktu.
E160d
Likopen, likopina, psi, psi-karoten. Intensywnie czerwony barwnik, z powodu skumulowanych wiązań podwójnych w łańcuchu węglowodorowym. Jest to struktura obca w organizmie człowieka. Gdyby ta okoliczność miała być podstawą obaw, to należałoby zrezygnować z jedzenia pomidorów, które zwierają ten związek. W 1kg dojrzałych pomidorów jest 0,02 g likopenu. IL-PZH. Zarządzenie MZiOS z 1993 roku dopuszcza stosowanie tego barwnika pod nazwą "ekstrakt z pomidorów". Podkreślam tę nazwę, gdyż skład chemiczny nie musi być taki sam jaki likopenu. Ten ostatni jest ściśle określonym związkiem chemicznym, a ekstrakt może zawierać różne związki, zależnie od tego czym się ekstrah**e i oczyszcza ekstrakt.
E160e, f
Beta-apo-8' karotenal i ester etylowy kwasu beta-apo-8'-karotenowego. Karotnoid o pogłębionej barwie czerwonej, przechodzącej niemal w brunatną, o 30atomach węgla w cząsteczce. Załączniki do Zarządzenia MZiOS dopuszczają ten barwnik do stosowania.
E161a-g
Flawoksantyna, luteina, kryptoksantyna, rubinaksantyna, wiolaksantyna, rodoksantyna, kantaksantyna - to duża rodzina barwników biogennych. Mają nieco inne wzory chemiczne i zupełnie odmienne funkcje biologiczne. Na przykład kryptoksantyna wykazuje aktywność witaminy A. Występuje w niektórych roślinach, które są paszą wielu zwierząt, mogą więc znaleźć się w żółtkach jaj i w maśle. Rubiksantyna jest barwnikiem różnych odmian dzikich róż. Flawoksantyna jest barwnikiem żółtoczerwonym, a lutiena intensywnie żółtym, w dużych ilościach występującym w płatkach kwiatów wielu gatunków roślin. Niektóre związki tej grupy są produkowane syntetycznie i podobnie jak ich pierwowzory roślinne są nieszkodliwe. Niemcy zalecają ograniczenie stosowania kantaksyny tylko do dekoracji ciast i owoców kandyzowanych, w stężeniu do 50 mg/kg. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS nie dopuszcza jej do stosowania.
E162
Czerwień buraczana, barwnik buraka czerwonego, betanina. Nieodporny na działanie światła, co okazało się zaletą przy produkcji namiastki mięsa z białka soi. Dzięki temu bardziej przypomina mięso. Znajduje też duże zastosowanie w przetworach owocowych, gumie do żucia i sosach. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza ten barwnik do stosowania.
E163
Antocyjany. Barwniki winogron oraz wielu jagód, także czerwonej porzeczki i czerwonej kapusty. Mogą być stosowane bez ograniczeń ilościowych. Najczęściej używane do poprawiania barwy napojów, konserw owocowych i słodyczy. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza je do stosowania.
E170
Węlan wapnia, kreda, dodawany jako biały pigment. W stanach Zjednoczonych jest uzupełniającym lekiem podawanym do 2 g dziennie, a w Polsce dodawany do calcipiryny dla osłony śluzówki żołądka przed kwasem acetylosalicylowym. Znajduje się w pastach do zębów, w których pełni rolę szorującą. IL-PZH.
E171
Dwutlenek tytanu. Brzmi groźnie, ale nie udało się stwierdzić szkodliwości w produktach, które mają lśnić bielą. Jest obecny w gumie do żucia oraz, w dużych ilościach, w paście do zębów Elmex. Nie ma ograniczeń stosowania tego pigmentu na świecie. IL-PZH. W załączniku do Zarządzenia MZiOS dwutlenek tytanu znajduje się w grupie barwników nieorganicznych. Dopuszcza się jego stosowanie na powierzchnię drażetek, gumy do żucia i pierników.
E172
Tlenki i wodorotlenki żelaza; pigmenty rzadko stosowane, wzbogacające także żywność w żelazo. W Europie dopuszczalna dawka dzienna jest ograniczona do 0,5 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS zezwala jedynie na barwienie sztucznych osłonek kiełbas na brunatno.
E173
Aluminium. Pył metaliczny stosowany do dekoracji słodyczy, takich jak słodkie kuleczki do ozdoby tortów lub mazurków. Niegdyś uważano, że nadmiar metalicznego glinu i jego soli jest przyczyną choroby Alzheimera. Dziś reklamuje się w prasie preparat łagodzący dolegliwości żołądkowe, zawierający duże ilości rozpuszczonych soli glinu, który jest dopuszczony przez MZiOS jako lek. Nie figuruje jednak w spisie dodatków do żywności.
E174
Srebro metaliczne. Używany do barwienia dekoracji na wyrobach cukierniczych. MZiOS nie zezwala na jego stosowanie.
E175
Złoto (prawdziwe!). W Polsce jest dodawane do likieru Goldwasser, na etykiecie powinien więc znaleźć się symbol E175.
E180
Pigment rubinowy. Nierozpuszczalny w wodzie czerwony pigment, który można znaleźć w osłonce woskowej serów twardych. Nie nadaje się do konsumpcji. MZiOS nie zezwala na jego stosowanie.
KONSERWANTY
Środki konserwujące pełnią zupełnie inną funkcję niż barwniki. Konserwowanie żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zapewniało niegdyś przetrwanie człowiekowi i jego udomowionym zwierzętom. Obecne metody konserwacji zmniejszają marnotrawstwo, ułatwiają walkę z głodem, obniżają ceny i zwiększają bezpieczeństwo żywienia. Środek konserwujący jest związkiem chemicznym, który dodany do żywności zapobiega jej psuciu się lub opóźnia ten proces. Głównymi sprawcami psucia się produktów są różne drobnoustroje, takie jak bakterie, grzyby i drożdże. Jednak nie każda zmiana wywołana tymi drobnoustrojami prowadzi do psucia się żywności, a niektóre mogą być pożyteczne - na przykład fermentacja kwasu mlekowego w salami, procesy fermentacyjne podczas kiszenia kapusty i ogórków. Należą tu też procesy znane w produkcji wina i serów, prowadzące w czasie fermentacji i dojrzewania do wytwarzania przyjemnych substancji zapachowych.
Bardzo łatwo stracić kontrolę na pożytecznymi procesami wywołanymi przez drobnoustroje. Pleśń Aspergillus niger wytwarza niezwykle szkodliwe aflatoksyny. Żywności skażonej tym drobnoustrojem nie wolno spożywać, gdyż toksyny te mogą uszkodzić wątrobę i system nerwowy, są też podejrzane o kancerogenność. Żaden konserwant nie działa w identyczny sposób na wszelkie mikroorganizmy. Większość wymienionych konserwantów działa na drożdże i grzyby, jedynie E210 i jego sole (E211-213) oraz E214 i E215 chronią również przed bakteriami. Często istnieje więc konieczność zastosowania jednorazowo więcej niż jednego środka konserwującego. Trzeba wówczas zmniejszyć stężenie każdego z dodatków - przypadku dwóch dwukrotnie, a trzech trzykrotnie. W przeciwieństwie do antybiotyków, na które bakterie się uodparniają, stosowanie konserwantów nie wywołuje tego zjawiska.
E200-203
Kwas sorbinowy (sorbowy) w postaci wolnego kwasu lub jego soli: sodowej - E201, potasowej - E202 i wapniowej - E203. Luksusowy, drogi konserwant syntetyczny. Związek ten otrzymano po raz pierwszy z jagód Sorbus aucuparia L. w połowie ubiegłego stulecia. Jego znakomite właściwości skłoniły chemików do opracowania znacznie prostszej metody syntetycznej. Mało toksyczny: LD50 dla człowieka wynosi około 10 g na kilogram wagi ciała. Już w niewielkich stężeniach jest grzybo-, pleśnio - drożdżobójczy. Stosuje się go tam, gdzie zachodzie niebezpieczeństwo rozwoju niekorzystnych mikroorganizmów, na przykład w serze. Lepszy od nadużywanego u nas E210 i jego pochodnych (benzoesanów). Nie ma zastrzeżeń do spożycia nawet 1g dziennie, czyli dwa razy więcej niż E210-213. ADI wynosi 25 mg dziennie na kilogram wagi ciała. Wykazuje słabe działanie alergenne. Trzeba zaznaczyć, że nie likwiduje pleśni już rozwijających się na produkcie spożywczym. Załącznik dopuszcza jego użycie w wielu produktach spożywczych, na przykład w marmoladach do 1 g/kg, w margarynach do 600 mg/kg, także na powierzchni serów dojrzewających twardych i półtwardych do 100 mg/dcm^2. Lista zastosowań jest długa i po szczegóły odsyłam do Zarządzenia MZiOS.
E210 i pochodne
Kwas benzoesowy i benzoesan sodu (E211). Najpopularniejsze konserwanty, często używane także w Polsce. Ich produkcja jest prosta, uzyskuje się je przez utlenianie toluenu. Powstrzymują rozwój wielu mikroorganizmów. Konserwanty te były masowo stosowane we wszystkich sokach bułgarskich sprzedawanych w butelkach, zanim rozpoczęto produkcję soków w kartonach. Próby robienia wina z bułgarskiego soku winogronowego nie dawały rezultatów, gdyż drożdże w tym środowisku ginęły. Rozwijały się natomiast niektóre drobnoustroje odporne na benzoesany, prowadząc do powstania nieprzyjemnie woniejącej cieczy. Mimo iż zaniechano metody konserwowania soków kwasem benzoesowym i benzoesanami, nie zaprzestano stosowania E210-213. Znaleźć je można w napojach gazowanych, majonezach, marynatach, konserwach warzywnych i owocowych oraz w sałatkach. Nie należy spożywać zbyt wiele produktów, w których znajduje się E200-213, gdyż mogą wystąpić alergie. Na ogół ludzie uczuleni na kwas acetylosalicylowy, czyli aspirynę, reagują też wysypką na kwas benzoesowy. Cierpią również astmatycy. Dlatego też alergicy powinni unikać produktów, na których etykietkach odnotowano dodatek E210 lub pochodnych soli oraz E219, tym bardziej, że odczyn alergiczny może się pojawić już przy bardzo małym stężeniu alergenu. Kwas benzoesowy i jego pochodne występują w stania naturalnym w goździkach, jagodach i innych owocach. Dzienne spożycie E210 i pochodnych powinno się ograniczać do 5 mg na kilogram wagi ciała, co znacznie przekracza stężenie niebezpieczne dla alergików. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza dodawanie konserwantu w dużych ilościach: od 300 mg/l napoju gazowanego z sokami owocowymi do 1,5 g/kg koncentratu pomidorowego (polecam koncentraty w puszkach sterylizowane termicznie, gdyż mają lepszy smak i nie zawierają benzoesanów!) oraz innych przetworów warzywnych i owocowych.
E212, 213
Benzoesan potasu i benzoesan wapnia. Działanie podobne jak E210 i 211. Różnią się sposobem dodawania do produktu. Z nieznanych przyczyn obydwie sole kwasu benzoesowego nie figurują na liście MZiOS dodatków do żywności.
E214, 215
Ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz jego sól sodowa. Pochodne kwasu benzoesowego o lepszych właściwościach konserwujących niż E210 i jego sole. Występuje pod różnymi nazwami handlowymi: Etyloparaben, Nipagin 1, Ethylparasept, Solbrol A. Szeroko stosowane w preparatach farmaceutycznych, a także w niektórych pastach do zębów sprzedawanych w Polsce. Załącznik do Zarządzenia MZiOS z roku 1993 zezwala na stosowanie tych środków w wielu produktach spożywczych - margarynach, przetworach owocowych, warzywnych i rybnych, w żelatynie spożywczej (do 1 g/kg produktu).
E216,217
Ester propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz jego sól sodowa o właściwościach podobnych do E214 i 215. Nazwy handlowe to: Propylparaben, Nipasol, Chemicide PK, Propylchemosept, Propylparasept, Solbrol P. Dopuszczone do stosowania przez MZiOS.
E218, 219
Ester metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego. Szczególnie skuteczny w przeciwdziałaniu rozwojowi grzybów i pleśni wytwarzających trujące aflatoksyny. Z uwagi na możliwe, choć rzadkie reakcje alergiczne ADI wynosi do 10 mg na kilogram wagi ciała. Z nieznanych przyczyn stosowanie E218 i 219 nie jest w Polsce dozwolone. Nie figurują na liście Zarządzenia MZiOS.
E220
Dwutlenek siarki, bezwodnik kwasu siarkawego, SO2. Dodawany w ogromnych ilościach (na przykład 0,5g/l) do czerwonego wina, a w Polsce do konserwowania naturalnych soków owocowych i ich koncentratów. Używany jako konserwant wina od tysięcy lat, na szczególnie dużą skalę rozpoczęcia eksploatacji siarki w kopalniach na Sycylii, jeszcze przed Chrystusem. Stosowany w winie ulatnia się po otwarciu butelki i podczas rozlewania. Stabilizuje barwę wina, zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, neutralizuje smak ubocznych produktów fermentacji. Podobnie jak z wina, dwutlenek siarki ulatnia się również z niektórych przetworów, na przykład z chrzanu. Dlatego też zaleca się po otwarciu słoika nieco "przewietrzyć produkt", podobnie jak wino.
Szczególnie dużo bezwodnika kwasu siarkawego dodaje się do suszonych owoców, takich jak morele, gruszki i śliwki - do 2g/kg, ponieważ w obecności tego konserwantu nie może rozwijać się wiele szkodliwych owadów, między innymi muszka owocowa Drosophila melanogaster. Zbyt duże dawki dwutlenku siarki na pewno nie są zdrowe i dlatego ADI ogranicza dzienne spożycie do 0,7 mg na kilogram wagi ciała. Załącznik do Zarządzenia MZiOS zalicza SO2 do E numerowanych aż do 227 i dopuszcza stosowanie dużych ilości (do 2g/kg) w przecierach owocowych przeznaczonych do dalszego przerobu oraz do 20 mg/kg glukozy krystalicznej. Konserwant ten można znaleźć w piwie (20 mg/l), tartym chrzanie i musztardzie (do 250 mg/kg). Stosowanie dwutlenku siarki z pewnością będzie się zmniejszać wraz z rozpowszechnianiem się nowszych konserwantów. Pojawiają się już głosy, że być może niewielkie ilości reaktywnego tlenku siarki (siarczyny są bardziej reaktywne od raczej niereaktywnych siarczanów) potrzebne są naszemu organizmowi. Trudno to będzie udowodnić, ale możemy oczekiwać niespodzianek.
E221
Siarczyn sodu, Na2SO3. Działanie podobne jak E220. Wolniej ulega utlenieniu niż E222. Toksyczność LD50 dla myszy wynosi 0,175 g na kilogram wagi ciała.
E222
Kwaśny siarczyn sodu, NaHSO3. Działanie podobne jak E220. Wszystkie siarczyny (a więc również E221, 223, 224 i 226) są wygodniejsze w stosowaniu niż gazowy dwutlenek siarki (E220) sprężony w butlach. Nie we wszystkich środkach spożywczych SO2 można zastąpić siarczynami.
E223, 224
Dwusiarczyn sodu, Na2S2O5 lub potasu. Zwane też pirosiarczynami. Działanie podobne jak E220.
E226
Siarczyn wapnia, CaSO3. Działa podobnie jak E220. Nie figuruje na liście Zarządzenia MZiOS.
E227
Kwaśny siarczyn wapnia, Ca(HSO3)2. Działanie podobne jak E220. Nie figuruje na liście Zarządzenia MZiOS.
E228
Wodorosiarczyn potasu, zwany też kwaśnym siarczynem potasu. Zarządzenie MZiOS wymienia ten konserwant jako dopuszczony do stosowania, natomiast lista E go pomija.
E230
Bifenyl, diphenyl, 1,1'-biphenyl. Prosty, łatwo otrzymywany związek, rozpoczynający grupę środków stosowanych do impregnowania skórek owoców, szczególnie cytrusowych. Zabieg ten jest niezbędny, ponieważ podczas transportu następowałoby całkowite zniszczenie owocu przez insekty. Inną metodą jest gazowanie, na przykład bromkiem etylu. Mimo iż toksyczność E230 nie jest do końca poznana (dawka LD50 dla szczurów wynosi 3g na kilogram wagi ciała), nie zaleca się smażenia skórek w cukrze, ponieważ moczenie w wodzie nie usuwa bifenylu. Niekiedy eksporter ostrzega przez konsumpcją umieszczając na owocach odpowiedniej treści pieczątkę. Być może cytrusy nie oznakowane były chronione przed insektami gazowaniem, jednak przy braku pewności nie należy skórek spożywać. Ostrzeżenia znajduję się często na skrzynce, której klient w ogóle nie ogląda, a sprzedawca nie uważa za konieczne informowania o tym kupujących. Inspektorom handlowym warto podpowiedzieć, by czytali, co jest napisane na skrzynkach z cytrusami i zobowiązali sprzedawców do przestrzegania klientów o ewentualnym skażeniu skórek owoców.
E231
Orto-fenylo-fenol, o-phenylphenol. Nazwa handlowa: Dowicide. Dawka LD50 dla szczurów wynosi 2,48 g na kilogram wagi ciała. Prosty związek insektobójczy i odstraszający insekty, takie jak muszka owocowa. Toksyczność nie jest poznana, lepiej więc stosować się do zaleceń obowiązujących dla E230. Stosowany również do impregnowania skórek bananów.
E232
Orto-fenyl-fenolan sodu. Inny środek stosowany do impregnowania skórek cytrusów. Skórki nie powinny być spożywane! Wszystkie środki od E230 do E233 są w różny sposób stosowane do zabezpieczania owoców cytrusowych. Rozpuszczone w wodzie lub alkoholu etylowym (zależnie od rozpuszczalności) mogą być rozpylane na owoce. Inną metodą jest kąpiel owoców w roztworze lub owijanie ich w bibułki nasycone preparatami. Łagodną wersją zabezpieczenia jest pokrycie skórki woskiem pszczelim lub woskami Karnauba (E903). Zamykają one pory, przez które mogłyby dostać się zarodniki pleśni, zapobiegając jednocześnie ich rozwojowi. Wszystkie te zabiegi muszą być stosowane przed transportem morskim.
E233
Thiabendazol. Ma wiele nazw handlowych, które mogą mylić konsumenta i kontrolera, jeżeli nie stosuje się symbolu E: MK-360, Omnizole, Thiaben, Thibenzole, Bovizole, Eprofil, Equizole, Mintezol, Tom Form Wormer, Merftect, Lobristop, Minzolum, Nemapan, Polival, TBZ, Tecto. Preparat do zabezpieczania owoców cytrusowych i bananów przed atakiem insektów w czasie magazynowania i transportu. Mimo braku doniesień o toksyczności (LD50 dla myszy, szczurów i królików wynosi 3-4 g na kilogram wagi ciała), nie wolno spożywać skórek cytrusów zabezpieczanych E233. W Europie zaleca się stosowanie E233 tylko do zabezpieczania bananów, których skórki nie nadają się do spożycia i przetwarzania. Nie figuruje na liście Zarządzenia MZiOS.
E234
Nizyna, polipeptyd, antybiotyk, produkt metabolizmu drobnoustroju Streptococcus lactis. Stosowany niegdyś w Europie, dziś absolutnie zabroniony. Wiele lat temu w PRL ujawniono dodawanie tego środka do serków topionych, które można było dzięki niemu mniej starannie produkować i dłużej przechowywać. Nadal stosowany w polskich serach,, choć cały świat odchodzi od dodawania antybiotyków do żywności. Nie ujawnia się jego jako dodatku na opakowaniach, jednocześnie odradzając spożywanie topionych serków zagranicznych z powodu zawartości różnych konserwantów. Nizyna pojawiła się jako tradycyjny polski konserwant w pierwszej wersji Zarządzenia MZiOS, i to w dopuszczalnej ilości 100mg/kg produktu. W nowej wersji ogranicza się dodawania do 12mg, co jednak skutecznie uniemożliwia eksport tego wyrobu do krajów Unii Europejskiej.
E236
Kwas mrówkowy. Otrzymany po raz pierwszy w roku 1670 w wyniku suchej destylacji martwych mrówek. Od tego czasu z mrówkami ma niewiele wspólnego. Produkowany syntetycznie, jak wiele związków na tej liście. Silny reduktor, mało toksyczny (dawka LD50 dla myszy wynosi 1,1 g na kilogram wagi ciała). Działanie kwasu mrówkowego na organizm człowieka nie jest jeszcze do końca poznane, dlatego jego dawka dzienna nie powinna przekraczać 6 mg na kilogram wagi ciała. Stosowany dla lepszego zabezpieczenia przed bakteriami i grzybami różnych produktów, a także wędzonych ryb, na których mimo wędzenia pasożyty pozostają. Zarządzenia MZiOS z roku 1993 uwzględniło ten konserwant, dopuszczając jego stężenie w wysokości 1,5g/l w surowych sokach owocowych, 0,7 g/l w sokach owocowych o dużej zawartości cukru i 0,3 g/l w żelatynie i podpuszce w płynie.
E237, 238
Sól sodowa i sól wapniowa kwasu mrówkowego. Działanie konserwujące podobne jak E236. Zarządzenia MZiOS dopuszcza ich stosowanie w takich ilościach jak E236.
E239
Heksametylenotetramina, urotropina. Wykazuje silne działanie bakteriobójcze. Stosowana zwłaszcza w infekcjach dróg moczowych (w dawkach leczniczych). Nie występuje na liście dodatków Zarządzenia MZiOS z roku 1993.
E249, 250
Azotyn sodu i azotyn potasu. Używane do konserwowania szynki i innych wędlin. Niekiedy po przekrojeniu szynki można zobaczyć dziwne kanaliki przypominające korytarze drążone przez korniki w meblach i ramach obrazów. W szynce są to ślady po igłach, którymi wstrzykuje się roztwory E249-252 podczas peklowania. Zastosowanie azotynu (sól sodowa lub potasowa kwasu azotawego) w procesie peklowania wędlin jest do dzisiaj najlepszą metodą uniknięcia zatruć pokarmowych spowodowanych groźną bakterią Clostridium botulinum. Samo ogrzewanie nie powoduje inaktywacji tego drobnoustroju. Toksyna produkowana przez bakterie, popularnie znana jako jad kiełbasiany, w dawce wynoszącej jedną dziesięciomilionową grama może spowodować śmierć człowieka. Rezygnacja z peklowania z powodu domniemanej szkodliwości azotynów przyczyniłaby się do drastycznego wzrostu zatruć pokarmowych. WHO zaproponowała jako dawkę dzienną 0,2 mg azotynu sodu na kilogram wagi ciała. Praktycznie oznacza to, że osoba ważąca 70 kg może zjeść 14 mg azotynu dziennie. Tak więc spożycie 100 g szynki surowej, która może zawierać szczątkowe ilości azotynu (150 mg.kg) oznacza przekroczenie wartości przyjętej za dopuszczalna.
Z peklowaniem wiąże się ryzyko tworzenia się rakotwórczych nitrozamin z azotynów i amin. Te ostatnie są produktami rozkładu aminokwasów, czyli podstawowych elementów budulcowych białka. Poznano do tej pory około 300 N-nitrozo-związków. Za najbardziej rakotwórczą uznaje się występującą w wyrobach mięsnych N-nitrozo-dimetyloaminę (NDMA). Ponieważ niektóre N-nitrozo-związki powstają dopiero w podwyższonej temperaturze, niemieckie zarządzenia dotyczące produkcji wyrobów mięsnych, takich jak kiełbasy pieczone i smażone, kiełbasy z rożna, nie zezwalają na stosowanie azotynów do tych wyrobów.
Nitrozoaminy tworzą się również podczas ogrzewania produktów zawierających dużo amin, na przykład serów, razem z peklowanymi wyrobami mięsnymi, między innymi z szynką. Powinno się więc unikać jedzenia pizzy oraz różnych zapiekanek, w których w dużych ilościach znajduje się zarówno ser żółty, jak i szynka. Zarządzenia MZiOS w odniesieniu do tej grupy dodatków dopuszcza ich stosowanie w wyrobach peklowanych, wędzonkach i konserwantach pasteryzowanych w ilości do 125 mg azotynów i azotanów łącznie na kilogram produktu. W konserwach sterylizowanych (wyższa temperatura obróbki!) dopuszcza się już tylko 20 mg/kg.
E251, 252
Azotan sodu, NaNO3 i azotan potasu, KNO3. Azotan potasu, a nie azotyn był środkiem konserwującym (peklującym) jeszcze w ubiegłym stulecie. Jego działanie polegało na obecności azotynu, który tworzył się z azotanu. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie azotanu w serach podpuszczkowych w ilości do 50 mg/kg (w tym 2 mg azotynu), w serach topionych do 50 mg.kg i w wędlinach surowych typu salami do 400 mg/kg, w tym azotynów nie więcej niż 60 mg/kg. Azotyny i azotany znajdują się nieraz w dużych ilościach w warzywach, szczególnie w sałacie. Jest to dodatek niezamierzony i dlatego bliższej informacji na ten temat należy szukać w rozdziale Dodatki przypadkowe.
E260
Kwas octowy. Bez niego nie byłoby śledzi, grzybków i sałatek w occie oraz wielu innych smakowych marynat. Ma ostry, nieprzyjemny zapach. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim wydaniu Zarządzenia MZiOS znalazło się zastrzeżenie o fermentacyjnym pochodzeniu kwasu octowego. Pochodzenie i sposób wytwarzania wszystkich związków i preparatów są dla zwykłego konsumenta obojętne. Ważny jest tylko stopień czystości. Autorzy zarządzenia pomylili prawdopodobnie kwas octowy spożywczy lub farmaceutyczny z octem winnym, który według nich jest zdrowy. Tymczasem to właśnie ocet winny zawiera związki o nieznanej toksyczności. Ufać powinno się tylko wspomnianemu kwasowi octowemu nadającemu się do celów spożywczych, odpowiednio rozcieńczanemu w zależności od przeznaczenia.
E261-263
Sole - potasowa, sodowa i wapniowa kwasu octowego. Dodanie tych soli do kwaśnych produktów wyzwala przykrą woń kwasu octowego, jednak nie tak intensywną jak dodatek E260.
Do przetworów rybnych Zarządzenie MZiOS dopuszcza użycie 30 g konserwantu pochodzenia fermentacyjnego na kilogram produktu. Cztery pozostałe pozycje to sosy sałatkowe typu dressing, majonezy zwykłe i o obniżonej zawartości tłuszczu, marynowane warzywa, owoce i grzyby.
PRZECIWUTLENIACZE (antyoksydanty)
Są to związki chemiczne, które przeciwdziałają utlenianiu się produktu lub wzmacniają działanaie przeciwutleniające innych składników. Wszechobecny tlen wywołuje daleko idące zmiany, wpływjące na charakterystykę produktu spożywczego, który chcemy chronić. Najpopularniejszym skutkiem utleniania jest jełczenie tłuszczów spowodowane przemianą związków naturalnych na nowe o przykrym zapachu, przyłączanie się tlenu do wiązań podwójnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i inne reakcje. Tlen niszczy witaminy A i C, a zawarty w owocach enzym polifenylooksydaza w obecności tlenu powoduje przebarwienia. Witamina C, przechwytując tlen z powietrza, ulega sana przemianie, lecz chroni inne składniki produktu. Tak więc o przebiegu zjawisk decyduje szybkość reakcji poszczególnych składników z tlenem. Dzięki niektórym przeciwutleniaczom możliwy jest powrót do stanu sprzed zmiany, która zaszła w produkcie spożywczym. Działanie przeciwutleniaczy jest ograniczone czasowo. Różnice w reagowaniu powodują, że korzystne okazało się stosowanie kilki różnych przeciwutleniaczy jednocześnie. Dzięki temu działają one znacznie dłużej.
W przypadku substancji ograniczajacaych rozwój bakterii dla osiągnięcia celu istotne było wstrzymanie dostępu powietrza do drobnoustrojów. Podobnie w przypadku przeciwutleniaczy, dodanie do produktu związku łączącego się z tlenem hamuje jego dostęp do innych składników. Trzeba w tym miejscu powiedzieć o ważnej roli opakowania stanowiacego barierę ochronną. Znacznie trudniej zrobić opakowanie nie przepuszczające tlenu niż stanowiące barierę dla niewidocznych drobnoustrojów. Udoskonalenie produkcji tworzyw pozwoliło rozwiązać ten problem. Coraz częściej produkty pakowane są w cienką, nieprzepuszczalną dla tlenu folię.
U podstaw poprzedniej grupy dodatków dominowała mikrobiologia. W omawianej grupie przeciwutleniaczy dominuje reakcja poszczególnych składników żywności z tlenem.
Podobnie jak środki konserwujące, przeciwutleniacze mogą spełniać więcej niż jedną funkcję. W grupie tej figurują również dodatki, których głównym zadaniem jest konserwowanie żywności, a z działaniem przeciwutlniającym mają jedynie związek pośredni.
E270
Kwas mlekowy. Znakomity konserwant. Łatwy i tani w produkcji metodą fermentacyjną z surowców bogatych w skrobię, także z cukrów, na przykład odpadowej melasy, przy udziale drobnoustrojów Lactobacillus. LD50 dla szczurów wynosi około 4 g na kilogram wagi ciała. W Polsce robiono wszystko, żeby go nie stosować, zamknięto m.in. wytwórnię w Łodzi. Niestety, jest droższy od octu! W naturalnych warunkach tworzy się podczas kiszenia ogórnków i kapusty. Proces ten trwa dość długo i dlatego nie wszedł do masowej praktyki przemysłu żywnościowego w USA. Kwaśne środowisko nie sprzyja występowaniu wielu drobroustrojów, miedzy innymi chorobotwórczej Salmonelli. Dlatego też w wędlinach typu salami, otrzymywanych w długim i kosztownym procesie fermentacji, nie ma tych bakterii.
E280
Kwas propionowy. Jego działanie jest podobne do kwasu octowego, zapach jest jednak intensywniejszy. Czynnikiem łagodzącym jest jego mniejsza lotność niż kwasu octowego. Dawka śmiertelna LD50 dla szczurów wynosi 4,3 g na na kilogram wagi ciała. Otrzymywany różnymi metodami, między innymi podczas suchej destylacji drewna, a także z odpadów przy produkcji celulozy przy udziale bakterii Propionibacterium, jak również w ywniku pełnej syntezy z etylenu i tlenku węgla. E280 występuje na liście MZiOS ze wskazaniem dodawania wolnego kwasu lub/oraz soli sodowej i wapniowej (E281 i E282) konkretnie do wypieków, takich jak chleb i wyroby ciastkarskie. Dodatek do chleba może być stosowany zawsze, natomiast do wyrobów ciastkarskich tylko w okresie letnim - od czerwca do września. W końcu lat osiemdziesiątych Niemcy zaprzestali dodawania tego konserwantu do pieczywa, zwłaszcza do chleba, ponieważ w doświadczeniach na zwierzętach stwierdzono, że powoduje raka żołądka. W Polsce nadal jest stosowany.
E281
Sól sodowa E280, propionian sodu. Bezwonna, jeżeli produkt, do którego jest dodawany, nie jest zbyt kwaśny.
E282
Sól wapniowa E280, propionian wapnia. Indeks Mereka podaje jesgo zastosowanie do zwalczania pleśni i konserwowania.
E283
Sól potasowa E280, propionian potasu. Z nieznanych przyczyn nie ma go na polskiej liście.
E290
Dwutlenek węgla, CO2. Znakomity środek konserwujący, jednak kłopotliwy w stosowaniu. Zabezpiecza produkty chłodzone jednocześnie suchym lodem (zestalonym CO2). Niestety ni jest zbyt czynny w napjach gazowanych, chociaż przedłuża świeżość wód miernie skażonych, na przykład wody oligoceńskiej. "Mazowszanka" i podobne wody nie powinny stać zbyt długo w temperaturze pokojowej, gdyż E290 jako konserwant nie jest wówczas zbut skuteczny. W każdym razie napoje prawidłowo nasycone CO2 i dobrze zamknięte są odcięte od dostępu tlenu i wówczas można mówić o dwutlenku węgla jako o przeciwutleniaczu. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie dwutlenku węgla, lecz w części szczegółowej umieszcza go dopiero w grupie ekstrahentów. Dotyczy to nowoczesnej technologii ekstrahowania surowców, na przykład kawy, ciekłym podkrytycznym dwuktelnkiem węgla.
E296
Kwas d, l jabłkowy. Malic acid. W literaturze anglosaskiej termin apple acid, czyli kwas jabłkowy, jest zarezerwowany dla enancjomeru l (Indeks Mercka XI 5589). Dosyć kosztowny konserwant, dlatego rzadko spotykany. Preparaty racemiczne, czyli mieszaniny lewo- i prawoskrętnej odmiany każdego optycznie czynnego związku, nie będą w najbliższych latach dozwolone do stosowania jako lek lub dodatek żywnościowy w USA. Przyczyną tragedii spowodowanej stosowaniem leku uspokojającego, talidomidu, przez kobiety cieżarne był właśnie racemat. Ciągle za mało wiemy o skutkach przyjmowania enancjomeru odmiany d, jeżeli organizm toleruje tylko l, i odwrotnie. U nas zakłada się, że metionina (w preparacie methiovit) może być przyjmowana jako d, l, ale zapewne już wkrótce zostanie wprowadzony zakaz jej stosowania. W USA decyzje takie zostały już podjete, ale termin wprowadzenia niie jest jeszcze ustalony. Będzie to operacja kosztowna, skoro proste syntezy prowadzą zawsze do powstania racematu, a synteza określoengo enancjomeru jest z reguły droga. E296 znajduje się na liście MZiOS. Można go stosować w napojach bezalkoholowych opartych na naturalnych sokach owocowych i ich koncentratach, napojach z dodatkiem soków owocowych, wyciągów ziołowych i korzennych.
E300
Kwas L-askorbinowy, czyli witamina C. Indeks Mercka wylicza 59 nazw tego samego związku. E300 to luksusowy konserwant i przeciwutleniacz, znacznie droższy od E220 i pochodnych, a na pewno od nich zdrowszy. Otrzymywany jest syntetycznie. Stosowany jest w wielu produktach, nawet w tych z suszonej mączki ziemnieczanej. Nie ogranicza się spożycia E300, skoro wielu naukowców popiera przyjmowanie dużych dawek witaminy C dziennie. Zdania na temat celowości takiego postępowania są podzielone.
Kwas askorbinowy figuruje na liście dodatków dopuszczonych do użycia przez MZiOS: wersji z roku 1990 do wina (w stężeniu 50 mg/l), piwa (150 mg/l), konserw mięsnych (do 0,5 g/kg), mleka i śmietanki w proszku (do 3g/kg), czyli do wszystkich produktów przechowywanych powyżej trzech miesięcy. W nowej wersji Zarządzenia MZiOS pojawiły się jeszcze wyroby cukiernicze trwałe (do 5 g/kg) oraz mąka i przetwory zbożowe (do 3 g/kg).
E301, 302
Sole - sodowa i wapniowa kwasu L-askorbinowego. Działanie podobne do E300. Pierwsza z soli stosowana jest z powodzeniem w wyrobach masarskich, druga w gotowych daniach przeznaczonych do podgrzewania w kuchenkach mikrofalowych. MZiOS zezwala na stosowanie E301 w konserwach mięsnych, wędlinach, wyrobach garmażeryjnych zawierających mięso peklowane, w ilości 0,5 g/kg surowca. E302, czyli askorbinian wapnia, nie jest wymieniony, chyba przez przeoczenie.
E304
Palmitynian askorbylu. Kwas 6-palmitylo-L-askorbinowy. Pochodna witaminy C, łatwiejsza do stosowania w produktach zawierających tłuszcze. Dodawany do prażonych płatków ziemniaczanych, dzięki czemu nie jełczeją podczas długotrwałego przechowywania. Spotykany także w kostkach rosołu z kury. Nie figuruje na liście MZiOS z roku 1993, być może z powodu wysokiej ceny, ale mozna go znaleźć w produktach importowanych do Polski.
E306
Ekstrakty wzbogacone tokoferolami, otrzymywane z produktów pochodzenia roślinnego, naturalny alfa tokoferol występuje zazwyczaj łącznie z tokoferolami beta i gamma, różniącymi się nieco wzorem chemicznym. Alfa tokoferol to witamina E. W stanie czystym jest oleistą cieczą, rozpuszczlną w tłuszczach. Obecny w ilościach 0,1-0,3 % w nasionach przenicy, kukurydzy, słonecznika, w oleju sojowym i sałacie. Jeżeli to możliwe, produkt konserwowany można zabezpieczać ektraktem z wymienionych produktów, w którym zawartość tokoferoli zotała podwyższona. Duże zapotrzebowanie na witaminę E, która zapobiega jełczeniu produktów tłuszcozwych, przyczyniło się do rozwinięcia syntezy tokoferoli na dużą skalę. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie ekstratków "w olejach rosłinnych jadalnych, tłuszczach cukierniczych, piekarskich i kuchennych, smalcu i margrynie' w ilości do 0,2 g/kg lub l produktu.
E307-309
Syntetyczne tokoferole alfa, gamma i delta. Pierwszy z nich jest syntetyczną witaminą E. Gamma tokoferol jest mniej aktywny biologicznie niż alfa, ale dobrze spełnia funkcję przeciwutleniacza. Delta tokoferol ma jeszcze słabsze działanie jako witamina, ale najsilniejsze przeciwutlniejące. Stosowane jako dodatki do wyrobów mięsnych. Zarządzenie MZiOS dopuszcza tę grupę konserwantów, na przykład alfa tokoferol (E307) w ilości do 0,06 g/kg do herbatników z masłem. Zapobiegają one jełczeniu wyrobów.
E310-312
Gallusan propylu, oktylu lub dodecylu. Zwłaszcza pierwszy z nich wzmacnia działanie E320 i E321, pozwalając zmniejszyć ich stężenie. Związki te są otrzymywane syntetycznie. Najczęściej są dodawane do płatków ziemniaczanych, błyskiwcznego puree ziemniaczanego i gumy do żucia. Są nietoksyczne, gdyż LD50 wynosi 4 g na kilogram wagi ciała. Chronią tłuszcze przed jełczeniem i przykrym zapachem. Zarządzenie MZiOS nadaje tym przeciwutleniaczom dpdatkowe symbole: dla E310 - PG, dla E311 - OG i E312 - DDg. Wszystkie można stosować do 0,1 g/kg produktu, przeważnie do smalcu przeznaczonego do przechowywania powyżej jednego roku.
E320
Przeciwutleniacz BHA, czyli butylo-hydroksy-anizol, otrzymyany syntetycznie. Ma wiele nazw, które nie mają żadnego związku z nazwą chemiczną: NatrancinE12, Embanox, Nipantiox 1-F, SustanE1-F, Tenox BHA. W Polsce jest bezpodstawnie nazywany związkiem rakotwórczym. Dzięki niemu, podobnie zresztą jak i innym przeciwutleniaczom, wiele produktów nie chronionych miałoby przykry zapach. Natomiast produkty utleniania nie zabezpieczonych produktów są podejrzane o rakotwórczość. Dużej aktywności przeciwutleniającej BHA towarzyszy duża reaktywność chemiczna i biologiczna. BHA nie powinien się znajdować w produktach żywnościowych przeznaczonych dla małych dzieci, ponieważ powoduje zaburzenia pracy wątroby. Przyspiesza powstawanie enzymów trawiennych, które mają wpływ na rozkład takich związków, jak witamina D. W krajach Europy Zachodniej dzienne spożycie E320 ogranicza się do 0,7mg na kilogram wagi ciała. Dawka śmiertelna LD50 dla myszy wynosi 2 g na kilogram wagi ciała. Dodatek chroni przed jełczeniem takie produkty, jak biszkopty, rosoły w kostkach, łuskane orzechy. E320 jest dopuszczony do stosowania w smalcu przeznaczonym do przechowywania powyżej jednego roku, w tłuszczach cukierniczych, piekarskich i kuchennych w stężeniu do 0,1 g/kg, w suszach ziemniaczanych do 0,05 g/kg i w gumie do żucia w stężeniu do 0,5 g/kg. W czasie akcji przeciw BHA w Polsce, Amerykańska Fundacja Instytutu Mięsnego zaproponowała szczególnie skuteczną mieszaninę przeciwutleniaczową AMIF-72, zawierającą 20% BHa, 6% gallusanu propylu (E310) i 4% kwasu cytrynowego (E330) w glikolu propylenowym.
E321
Przeciwutleniacz BHT, czyli butylo-hydroksy-toluen. Związek o prostej budowie, otrzymywany syntetycznie. LD50 dla myszy wynosi 1 g na kilogram wagi ciała. Znany również pod nazwą Impruvol. Podobnie jak E320 działa silnie przeciwutleniająco, szczególnie korzystnie w gumie do żucia. Może powodować zaburzenia pracy wątroby. Produktów żywnościowych z tym dodatkiem nie powinno się podawać małym dzieciom. W krajach Europy Zachodniej nie ogranicza się ilości spożywanej przez dorosłych. Rzadko występujące uczulenia (wysypka na skórze) powinny być ostrzeżeniem dla alergików przed kupowaniem gumy do żucia, w której jest E321. Przeciwutleniacze dodaje się czasem do opakowania artykułow szybko jełczejących, jako pierwszą ochronę przed tlenem. Znajdują się woskowanej części opakowania, nie szkodzą alergikom. Z nieznanych przyczyn E321 skuteczniejszy od E320 i podobnie jak on bezpieczny, nie występuje na liście dodatków MZiOS z roku 1993.
E322
Lecytyna. Fosfatyd występujący w świecie roślinnym i zwierzęcym. Skład ma różny, w zależności od pochodzenia, na przykład lecytyna sojowa jest dwuglicerydem kwasów tłuszczowych nasyconych - palmitynowego (11,7%) i stearynowego (4%), nienasyconych - lioleinowego (55%), linolenowego (4%), kwasów tłuszczowych C22-C24 włącznie z arachidonowym (5,5%) oraz olejowego (9,8%) i palmito-olejowego (8,6%). Zawiera też fosforan choliny (w przeliczeniu na fosfor - 2,2%). Jest ważniym składnikiem tkanki nerwowej i mózgowej, występuje też w jajach kurzych. Produkt handlowy pochodzi głównie z nasion soi. Zalicza się go do dodatków powierzchniowo aktywnych i emulgatorów; dzięki niemu produkty takie, jak kakao łatwo rozprowadzają się w mleku. E322 znajduje coraz większe zastosowanie, między innymi jest doskonałym dodatkiem technologicznym ułatwiającym produkcję, na przykład wyrobów czekoladowych. Lecytyna jest też częstym składnikiem preparatów wzmacniających. Zarządzenie MZiOS dopuszcza do użycia ten preparat, rozróżniając leytynę sojową i tzw. lecytynę bez specyfikacji pochodzenia. Pierwszą można dodawać do mleka w proszku bez dodatków i z dodatkami smakowymi (kawa, kakao, cukier), czekolady, proszku kakaowego, ciast przemysłowych i do śmietanki w proszku w ilości z zasadzie dowolnej. Drugą można spotkać w chlebie lecytynowym, pomadkach mlecznych, margarynie, tłuszczach cukierniczych, kuchennych i piekarskich, w tłustych masach cukierniczych, sosach mięsnych, lodach, koncentratach lodów, twarogach, mące i przetworach zbożowych (do 3 g/kg).
E325
Mleczan sodu, sól sodowa E270, czyli kwasu mlekowego. Dodatek ten można znaleźć w serach, pieczywie, pasztetach. Nie ograncza się jego spożycia. Z nieznanych przyczyn nie ma go na liście dozwolonych dodatków, wydanej przez MZiOS w roku 1993. Jest to tym bardziej dziwne, że znalazły się tam inne sole kwasu mlekowego. Być może żywnieniowców przeraziło zastosowanie tego dodatku, na przykład jako środka zapobiegającego korozji lub jednego ze składników płynów do chłodnic samochodowych. Jeżeli tak, to niesłusznie, gdyż E325 jest powszechnie stosowany również w farmacji.
E326
Mleczan potasu. W krajach Europy Zachodniej stosowany w wypiekach, tortach i pasztetach. Nie ogranicza się jego spożycia. Zarządzenie MZiOS dopuszcza jego dodatek do białczanów i kazeinianu sodu.
E327
Mleczan wapnia. Zarządzenie MZiOS dopuszcza jego stosowanie w deserach błyskawicznych w ilości do 12 g/kg produktu. Znalazł również zastosowanie w stomatologii.
E330
Kwas cytrynowy. Jest otrzymywany z melasy w procesie fermentacji i z odpadów przy produkcji cukru, przy udziale bakterii Aspergillus niger. Pozyskiwany też z odpadów przy przerobie cytrusów i ananasów. Dawka śmiertelna LD50 dla człowieka wynosi 0,975 g na kilogram wagi ciała. Doskonały przeciwutleniacz. Trudno wyliczyć wszystkie produkty, w których kwas cytrynowy spełnia pożyteczną rolę. Dopuszcza się stosowanie jego w ilośi 0,3 g/kg w wyrobach mięsnych. Zniesławiony przez nieodpowiedzialnych dziennikarzy, którzy - powołując się na anonimowe źródła zachodnie - twierdzą, że działa rakotwórczo.
E331a-c
Sól sodowa E330, czyli kwasu cytrynowego. Jest częstym składnikiem serków topionych, lodów, serów żółtych, napojów gazowanych, słodyczy i win. Nie ogranicza się jego spożycia. Zarządzenie MZiOS nie stosuje podziału na 331 a, b i c. Lista zastowań tych dodatków jest bogata i obejmuje mleko o przedłużonej trwałości (do 1 g/l), mleko zagęszczone i śmietankę sterylizowaną (do 2 g/l), mleko w proszku bez dodatków i z dodatkami smakowymi (kawa, kakao, cukier) oraz śmietankę w proszku (do 18 g/kg), koncentraty napojów w proszku (do 3 g /kg), wyroby cukiernicze trwałe z zawartością pektyny (do 10 g/kg).
E332a, b
Sole potasowe kwasu cytrynowego. Ze względów technologicznych są stosowane wymiennie z kwasem cytrynowym i cytrynianem sodu, gdyż ich właściwości są podobne. Preferencje technologiczne mogą wynikać z różnic wskaźnika pH roztworów, na przykład cytrynian trójpotasowy jest słabo alkliczny, a zastosowanie kwasu cytrynowego lub cytrynianu jednosodowego mogłoby powodować zbytnie zakwaszenie roztworu. Zarządzenie MZiOS nie wprowadza podziału ma a i b.
E333
Sole wapniowe kwasu cytrynowego, jedno-, dwu- i trójwapniowe. Ich działanie jest podobne do kwasu cytrynowego i jego soli. Często stosowane jako dodatki do serów,, napojów pieniących, wina. W puszkach z pomidorami konserwowymi może się znajdować w ilości 0,25 g/kg produktu.
E334
kwas L-winowy, dokładniej L(+)-. Jak sama nazwa wskazuje, E334 znajduje się w winie. Pojawia się w nadmiarze podczas produkcji tego napoju i jest sprzedawany jako produkt uboczny. Używany jako składnik napojów bezalkoholowych. Nie ogranicza się jego spożycia. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie w galaretkach w proszku do 20 g/kg produktu.
E335
Jedno- lub dwusodowa sól kwasu winowego. Działanie tego przeciwutleniacza jest podobne do kwasu winowego. Podobne jest też jego zastosowanie. Dopuszczony przez MZiOS.
E336
Winian jednopotasowy. Z powodu małej rozpuszczalności pojawia się jako produkt fermentacji wina. Zwany też kamieniem winnym. Dodawany do tradycyjnych ciast niemieckich. Dopuszczony przez MZiOS.
E337
Winian sodowo-potasowy, sól kwasu winowego o szczególnych właściwościach w stanie krystalicznym. W roztworze działa przeciwutleniająco, podobnie jak wszystkie pochodne kwasu winowego. Dodawany do serów i przetworów mięsnych. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie tego dodatku w galaretkach w proszku do 20 g/kg produktu.
E338
Kwas ortofosforaowy , H3PO4. Popularny dodatek zakwaszający, jednak większą rolę odgrywają jego sole opisane poniżej. Zarządzenie MZiOS z roku 1993 dopuszcza stosowanie tego dodatku w ilości 0,6 g/l w napojach typu cola. W zaprawach typu cola nie może przekroczyć ilości podanej dla gotowego napoju.
E339a
Ortofosforan jednosodowy. Najbardziej kwaśny z wszystkich soli sodowych kwasu fosforowego. Ma wiele zastosowań w przemyśle mięsnym i serowarskim. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie tego dodatku w proszkach do pieczenia. W mieszaninie z węglanami, po dodaniu wody, wytwarza się dwutlenek węgla spulchniający ciasto.
E339b
Ortofosforan dwusodowy. Nazewnictwo jest dość skomplikowane, gdyż występuje on w kilku formach: bezwodnej i trzech uwodnionych - dwuwodzianu, siedmiowodzianu i dwunastowodzianu. Ma podobne zastosowanie jak E339a, jednak dzięki mniejszej kwasowości (roztwór wodny jest słabo alkaliczny) pojawia się w margarynach. Dawka śmiertelna LD50 siedmiowodzianu dla królików wynosi 13 g na kilogram ciała. Oznacza to, że musiałoby się jeść E339b łyżkami, by spodowodał zatrucie!
E339c
Ortofosforan trójsodowy. Podobnie jak w przypadku innych fosforanów toksyczność tego dodatku jest niewielka: LD50 dla szczurów wynosi 7,4 g na kilogram wagi ciała. Oprócz różnych zastosowań - między innymi do usuwania kamienia w kotłach, wyrobu papieru, zmiękczania wody, w przemyśle garbarskim, w proszkach do prania - E339c możemy znaleźć w serkach topionych. Jego obecność w procesie produkcji polega na szybkiej dezaktywacji jonów wapnia kazeiny oraz na stabilizacji emulsji kazeiny i uwolnionego tłuszczu. Szkoda, że Zarządzenie MZiOS nie rozróżnia fosforanów. Podane zastosowanie do serów topionych (32 g/kg) pozwala przypuszczać, że chodzi właśnie o E339c. Ponowne pojawienie się w grupie serów topionych tej samej ilości dodatku, lecz tym razem jako E451a i b (trójfosforan sodu i potasu) każe domniemywać, że chodzi o to samo.
E340a
Ortofosforan jednopotasowy. Sól potasowa kwasu fosforowego o wielu zastosowaniach, gdy sam kwas fosforowy powoduje zbyt dużą kwasowość. Ze względu na właściwości buforujące ma szerokie zastosowanie w preparatach farmaceutycznych do ustalania właściwej wartości wskaźnika pH. Ilość spożywana dziennie nie jest ograniczona. Z nieznanych przyczyn nie ma go na liście MZiOS.
E340b, c
Ortofosforan dwupotasowy i ortofosforan trójpotasowy. Jedno z głównych zastosowań to bezmleczne zabielacze do kawy. Nie występują na liście MZiOS.
E341a
Fosforan wapnia jednozasadowy (zgodnie z terminologią Zarządzenia MZiOS). Używany w proszkach do pieczenia i ciastach w proszku. Zarządzenie MZiOS wspomina o zastosowaniu tego dodatku do pomidorów konserwowych do 0,5 g/kg. źródła zachodnie nie podają ograniczeń stosowania żadnego z fosforanów.
E341b
Ortofosforan dwuwapniowy, CaHPO4. W zależności od stopnia czystości ma różnorodne zastosowanie: jako dodatek do pasz zwierzęcych, w stomatologii i farmacji oraz w półproduktach żywnościowych. Nie ma go na liście MZiOS, mimo że za granicą jest stosowany jako dodatek wzbogacający żywność.
E341c
Ortofosforan trójwapniowy o podobnych zastosowaniach jak E341b, na przykład jako dodatek wzbogacający żywność. Kampanii przeciw proszkom do prania zawierającym fosforany nie należy przenosić na fosforany stosowane jako dodatki do żywności. Chodzi tu o zupełnie inną skalę, ponieważ tylko nawozy fosforanowe stosowane nieodpowiednio i środki piorące z foforanami są głównym źródłem przechodzenia fosforanów do środowiska. Fosforany dodawane do żywności stanowią znikomą część produkowanego kwasu fosforowego i jego pochodnych. Niektóre preparaty fosforanowe są wykorzystywane w leczeniu i zapobieganiu osteoporozy, czyli rzeszotowienia kości.
E350-352
Sole - sodowa, potasowa, wapniowa kwasu jabłkowego (patrz E296). Nie znajdują się na liście MZiOS.
E353
Kwas meta-winowy. Działanie podobne do poprzednich. Z niejasnych, lecz być może uzasadnionych przyczyn nie znajduje się na liście MZiOS.
E355
Kwas adypinowy. Wykorzystywany w przemyśle polimerowym (nylon, pianki poliuretanowe itp.). Nie ma go na listach europejskich dodatków do żywności. Dopuszczony do stosowania w Polsce jako składnik proszków do pieczenia w ilości 187 g/kg, obok E500b, E339 i E450a, c. Niejasna jest przyczyna jego nieobecności na europejskiej liście dozwolonych dodatków, przy jednoczesnym dopuszczeniu w Polsce.
E375
Kwas nikotynowy (ang. niacin). Nie ma nic wspólnego, poza jednym elementem we wzorze chemicznym, z nikotyną pochodzącą z liści tytoniu oraz tym, że może być z niej otrzymywany. Nikotyna jest wykorzystywana jako insektycyd, tymczasem kwas nikotynowy to inaczej witamina PP. Dawka LD50 dla szczurów wynosi 5 g na kilogram wagi ciała. Rzadko stosowany jako dodatek do żywności, głównie z powodu wysokiej ceny. Nie występuje na liście dodatków w Polsce.
E381
Cytrynian żelazowo-amonowy. Związek o silnych właściwościach redukujących, wiążący tlen. Nie występuje na liście dodatków w Polsce.
E385
Sól sodowo-wapniowa kwasu etylenodwuaminotetraoctowego (popularnego EDTA). Dodatek ten znalazł zastosowanie głównie w produkcji kosmetyków; dość kosztowny jako dodatek do żywności. Utrwala naturalną barwę produktów żywnościowych. W lecznictwie w dużych dawkach stosowany jako odtrutka przy zatruciach związkami ołowiu. Nie figuruje na liście MZiOS.
ZAGĘSZCZACZE
To grupa dodatków, bez których nie można wyobrazić sobie lodów, sosówi podobnych produktów. Do tej grupy zalicza się też substancje emulgujące i regulatory kwasowości.
Zagęszczacze i emulgatory wiele zmieniły w przemyśle żywnościowym, a nawet w kuchni domowej. Wytwarzanie lodów domowym sposobem wymagało nieustannego kręcenia specjalnym urządzeniem zanurzonym w lodzie z solą (ok. -15oC). Przerwanie tej czynności natychmiast powodowało rozdzielenie mleka, śmietanki i innych składników. Dziś mieszaninę z emulgatorem i zagęszczaczem wstawia się po prostu do zamrażalnika i powstaje jednolita zamrożona masa.
E400
Kwas alginowy i pochodne sole - sodowa, potasowa, amonowa i wapniowa. Jest to polisacharyd, kwas polimannuronowy, otrzymywany z alg morskich, które występują również w Bałtyku (Fucus vesiculosus). Jednak znikoma ich ilość nie wystarczyłaby do rozpoczęcia produkcji na skalę przemysłowa. Znacznie więcej jest ich u wybrzeży oceanów, skąd pozyskuje się inne odmiany alg w ilościach dowolnych. Wolny kwas alginowy jest nierozpuszczalny, znacznie większe zastosowanie mają więc jego sole. E400 jest związkiem o dość dużym ciężarze cząsteczkowym, stąd daje gęste i lepkie roztwory koloidowe soli. Wolny kwas alginowy nie występuje na listach MZiOS, jedynie w psotaci soli (patrz E401).
E401
Alginian sodu. Sól sodowa kwasu alginowego, czyli E400. Daje roztwory o dużej lepkości, dlatego jest stosowany jako zagęszczacz między innymi do lodów już od czasów międzywojennych. Chemicznie mało reaktywny, bez smaku, bezbarwny. Z tego powodu może być dodawany z dowolnymi substancjami zapachowymi i aromatyzujacymi oraz barwnikami. Jest produktem ekstrakcji wodorostów morskich, obficie wyrzucanych na brzegi oceanów.
Alginiany są jednymi z głównych składników mieszanek odchudzających. Pęczniejąc w żołądku powodują uczucie sytości, a nawet wstrętu do jedzenia. Mechanizm tej reakcji polega na wytrąceniu się obfitego osadu kwasu alginowego (E400) w wyniku reakcji z kwasem solnym żołądka. Kwas alginowy jest nierozpuszczalny. Podobna reakcja występuje po spożyciu lodów stabilizowanych E401, ale efekt wypełnienia żołądka nie pojawia się, gdyż ilości alginianu w lodach są znikome w porównaniu z ilością alginianu sodu w mieszankach odchudzających. Jako substancję klarującą E401 używa się zgodnie z Zarządzeniem MZiOS z 1993 roku do soków, moszczy, piwa, miodów pitnych i hydorlizatów białkowych (przyprawy do zup typu maggi). Jako dodatek zagęszczający produkty jest stosowany do lodów (w ilości do 6 g/kg), przetworów rybnych mrożonych (do 4 g/kg), deserów błyskawicznych w proszku (110 g /kg), koncentratów ciast (10 g/kg), śmietanki sterylizowanej w wyskoiej temperaturze UHT (5 g/kg) oraz śmietanki do ubijania i śietanki ubitej. E401 znalazł też zastosowanie w stomatologii jako dodatek do mas wyciskowych przy sporządzaniu protez zębowych, a także jako dodatek do płynów stosowanych podczas wierceń geologicznych.
E402
Sól potasowa kwasu alginowego, czyli alginian potasu. Właściwości bardzo podobne do E401. Zgodnie z Zarządzeniem MZiOS stosowany między innymi jako dodatek do śmietanki sterylizowanej w wysokiej temperaturze (UHT), śnietanki do ubijania i śmietanki ubitej (do 5 g/kg). W niektórych krajach nie stosuje się sztucznego zagęszczania śmietanki, traktując to jako oszukiwanie konsumenta, chyba że E402 jest wymieniony na opakowaniu.
E403
Sól amonowa kwasu alignowego, czyli alginian amonowy. Właściwości podobne do E401 oraz E402 i podobne zastosowanie. Zarządzenie MZiOS nie wyienia tego dodatku, jest więc on w Polsce niedozwolony.
E404
Sól wapniowa kwasu alginowego, czyli alginian wapnia. Sól ta rózni się od poprzednich znacznie mniejszą rozpuszczalnością w wodzie. Z tego powodu jest stosowana na przykład w sztucznej śmietanie beztłuszczowej. W Polsce Zarządzenie MZiOS nprzewiduje zastosowanie E404 jako dodatku do lodów w ilości do 6 g/kg oraz do śmietanki sterylizowanej w wysokiej temperaturze (UHT), śmietanki do ubijania i ubitej w ilości do 5 g/kg.
E405
Alignian propylenowo-glikolowy. Pochodna E400 o lepszych właściwościach technologicznych. W Stanach Zjednoczonych sotosowany d
E103
E105
E111
E121
E125
E126
E130
E152
E181
E222
E223
E224
E232
E241
E252
E407
Niebezpieczne
E102
E110
E120
E123
E124
E127
E226
E231
E251
Rakotwórcze
E131
E142
E210
E211
E212
E213
E214
E215
E217
E239
E450
E461
E462
E463
E465
E466
Podejrzane
E471
E341
E340
E339
E321
E312
E240
E233
E180
E173
E171
E151
E150
E141
E122
E104
BARWNIKI
W załączniku do Zarządzenia MZiOS w grupie barwników znajduje się dodatkowo fiolet metylowy, który wolno używać do "znakowania mięsa i bekonu oraz skórek twardych dojrzewających". Nie ma go natomiast na liście E.
E100
Kurkumina (kurkuma). Jest to żółty barwnik, pochodzenia roślinnego. Używany przy produkcji przypraw i różnego rodzaju koncentratów.
E101
Ryboflawina. Jest to żółto-pomarańczowy, naturalny lub syntetyczny barwnik. Znany też jako laktoflawina, bądź witamina B2. Dodawany do przypraw i wielu innych produktów spożywczych.
E102
Tartazyna. Cytrynowożółty barwnik produkowany głównie do celów spożywczych. Znany pod nazwą handlową Food Yellow 5 (żółcień żywnościowa 5). Dopuszczony przez amerykańską FDA., która wymaga umieszczenia na środkach spożywczych i lekach adnotacji "FD&C No. 5" (USA nie stosują symboli E). Dopuszczalna dawka dzienna wynosi aż 7,5 mg na kilogram wagi ciała. Używany przy produkcji napojów w proszku, esencji owocowych, miodu sztucznego, musztardy, IL-PZH.
E104
Żółcień chinolinowa (Food Yellow 13). Toksyczność barwnika jest niewielka. Za maksymalną dawkę dzienną (ADI) przyjmuje się 0,5 mg na kilogram wagi ciała. Najczęściej jest dodawany do karmelków - do 50 mg/kg, kisielu - do 200 mg/kg i "nadzienia cukierniczego z pomady wodnej: anżelikowej, likoworowej i piankowej" - do 30 mg/kg (zgodnie z Zarządzeniem MZiOS). IL-PZH.
E110
Żółcień zachodzącego słońca FCF. Nazywany także żółcienią żywnościową S (Food Yellow 3). LD50 dla myszy wynosi 10 g na kilogram wagi ciała, związek ten jest więc bardzo bezpieczny. Dopuszczalna dawka dzienna E110 wynosi w Europie do 2,5 mg na kilogram wagi ciała. Stosowany głównie jako barwnik marmolad, żeli, napojów oraz w przemyśle farmaceutycznym do barwienia powłok tabletek. W nowej wersji załącznika do Zarządzenia MZiOS figuruje jako żółcień pomarańczowa. Dopuszcza się jej stosowanie w stężeniu do 100 mg/kg gumy do żucia.
E120
Karmin (naturalny, w odróżnieniu od syntetycznego). Natural Red 4. Kwas karminowy jest pozyskiwany z insektu Coccus cacti. Wydzielony w stanie czystym w 1894 roku przez znanego polskiego chemika Leona Marchlewskiego (1869-1946). Ostateczny wzór chemiczny poznano dopiero w 1965 roku. Oprócz barwienia żywności i preparatów farmaceutycznych ma wiele innych zastosowań. Dopuszczony przez FDA. Maksymalna dawka dzienna wynosi 5 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. W załączniku do Zarządzenia MZiOS występuje jako koszenila i może być stosowany w ilości maksymalnej do 250 mg/kg produktu (każdorazowo po uzyskaniu pozytywnej opinii PZH).
E122
Azorubina. Barwnik czerwony syntetyczny, zwany też chromotropem FB lub czerwienią żywnościową 3. W Niemczech znany pod nazwą L Rot 1. Stosowany zwłaszcza do barwienia dżemów i marmolad wiśniowych, budyni, napojów, polew cukierniczych.
E123
Amarant. Czerwony barwnik znany też jako FD&C Red No.2. Stosowany do różnych produktów spożywczych.
E124
Ponceau 4 R. Jest to czerwony barwnik. Stosowany głównie przy produkcji wędzonych ryb, oraz cukierków pudrowych.
E127
Erytrozyna. Jest to czerwony barwnik znany także jako Food Red 14, tetrajodofluoresceina. W krajach Unii Europejskiej mocno ogranicza się stosowanie tego barwnika. Starając się wyjaśnić wszelkie możliwe skutki uboczne badano nawet ewentualne zmiany genetyczne. Stwierdzono je tylko w tak prymitywnych organizmach jak bakterie (o niedoskonałościach tej metody można przeczytać w miesięczniku "Wiedza i Życie" nr 8 z roku 1994 na s. p). Duńczycy w sprawie erytrozyny zachwali zimną krew i do dziś nie wykreślili jej z listy dozwolonych dodatków. W kraju tym E127 jest dodawany między innymi do parówek. Niemcy zaś za dopuszczalną dawkę dzienną uznali 2,5 mg na kilogram wagi ciała, jednak użycie tego barwnika ograniczyli tylko do owoców konserwowanych zawierających wiśnie, do barwienia wisienek koktajlowych i owoców kandyzowanych w ilości 150 mg/kg. Na liście IL-PZH erytrozyna znajduje się pod nazwą chemiczną czterojodofluoresceiny. Nie figuruje na liście MZiOS.
E131
Błękit patentowy FCF. Barwnik niebieski. Stosowany głównie w przemyśle kosmetycznym, rzadziej dodawany do żywności. Nie stwierdzono jego szkodliwości dla zdrowia, a dzienną dawkę przyjęto na 2,5 mg na kilogram wagi ciała. Nowa wersja załącznika do Zarządzenia MZiOS dopuszcza dawkę do 100 mg/kg, wyłącznie do barwienia drażetek.
E132
Indygotyna I. Barwnik niebieski. Preparat indygat. Najstarszy środek barwiący dozwolony przez FDA do stosowania w żywności, opatrunkach, pieluchach jednorazowych itp. Występuje w roślinach Indigofera, Leguminosae; od roku 1890 produkowany syntetycznie na skalę przemysłową. Normy europejskie dopuszczają dzienne spożycie 5 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza stosowanie do barwienia drażetek cukierniczych w stężeniu 100mg/kg.
E133
Błękit brylantowy FCF 1350, Food Blue 2 (błękit żywnościowy). LD50 dla myszy wynosi 4,6 g na kilogram wagi ciała. Dozwolony przez FDA do stosowania w produktach spożywczych, lekarstwach, kosmetykach, z wyjątkiem okolic oczu. Podobnie jak w przypadku innych barwników, badania nad działaniem rakotwórczym dały wynik ujemny. IL-PZH. Nie wymieniony w załączniku do Zarządzenia MZiOS.
E140
Chlorofil a i b. Zielone barwniki roślinne. Odgrywają ważną rolę w procesach fotosyntezy, a więc wiązania dwutlenku węgla z powietrza i tym samym produkcji żywności. Mają wiele nazw, takich jak: Biophyll, Chloresium, Chlorofolin, Daraotol, Ennds, Exodor-Grun, Nullo Chlorophyll, Stozzon-Chlorophyll. W przemyśle spożywczym stosowane w postaci różnych preparatów, czasem modyfikowanych (patrz E141). Nie ma danych o szkodliwości, prawdopodobnie jest ona znikoma. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza ich stosowanie, jednak bez określenia do jakiego produktu spożywczego.
E141
Kompleks miedziowy chlorofilu lub chlorofilyny, także ich sole - sodowa i potasowa. Stosowany od dawna do wzmacniania barwy groszku konserwowego. W innych krajach zaliczany raczej do utrwalalczy barw niż do barwników. W pierwszej połowie XX wieku wiele zastrzeżeń budziło wzbogacanie groszku miedzią, zwłaszcza gdy w krwi niektórych psychicznie chorych osób stwierdzono zwiększone stężenie tego pierwiastka. Nie udowodniono jednak związku między wystąpieniem choroby a spożywaniem groszku, toteż na liście A ogłoszonej przez FAO/WHO chlorofil wzmacniany miedzią figuruje jako barwnik występujący w sposób naturalny w żywności, na równi z E101, E150 i rodziną E160. W przeciwieństwie do chlorofilu bezmiedziowego, E141 musi być stosowany ostrożnie. Maksymalna dawka dzienna wynosi 1,5 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza użycie nie więcej niż 200 mg miedzi w postaci jonowej w kilogramie barwnika.
E142
Zieleń brylantowa, zieleń malachitowa G, zieleń diamentowa. Barwnik zielononiebieski, syntetyczny. Dopuszczalna dzienna dawka w jednostkach ADI wynosi do 5 mg na kilogram wagi ciała. Jego rzekomy wpływ na zmiany genetyczne dotyczy wyłącznie bakterii. Używany do barwienia słodyczy. Nie znalazł akceptacji MZiOS i w załącznikach do Zarządzenia z roku 1993 nie figuruje na liście barwników. Indeks Mercka nie wypowiada się o jego zastosowaniach do celów spożywczych.
E150
Karmel, czyli podpalany cukier. Nadaje wyrobom barwę brunatną (napoje) aż do czarnej (wypieki). Podstawowy barwnik coca-coli i podobnych napojów. Występuje w dużych ilościach w każdym pieczonym słodkim cieście. Od lat stosowany w gospodarstwie domowym. Nie znaleziono dowodów na rakotwórczość karmelu, podobnie jak przypalonego cukru, na przykład w prażonych burakach cukrowych - głównym składniku polskiej namiastki rozpuszczalnej kawy Inka. Nie zauważono żadnych skutków ubocznych spożywania karmelu w produktach spożywczych, toteż nie ogranicza się jego dodatku. IL-PZH. W załączniku do Zarządzenia MZiOS dopuszcza się dodatek karmelu, jednak z wyjątkiem takiego, który był pozyskany metodą amoniakalną.
E151
Czerń brylantowa, czerń PN, Barwnik czarny, syntetyczny, stosowany na przykład do barwienia tanich odmian kawioru. Łatwy do rozpoznania, ponieważ jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i barwi białko jaj ugotowanego na twardo. Oryginalny czarny lub szary kawior "nie farbuje". Używany też do barwienia słodyczy. Dopuszczalna dawka dzienna ogranicza się do 1 mg na kilogram wagi ciała. Po spożyciu mogą wystąpić, choć rzadko, objawy uczulenia. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza czerń brylantową do barwienia cukierniczych wyrobów żelowych (galaretki).
E153
Węgiel drzewny medyczny. Znalazł zastosowanie na liście barwników, ponieważ w niektórych krajach stosowany jest do produkcji słodyczy i wypieków. Ujawnienie tego dodatku uspokaja konsumenta, że nie zastosowano barwnika, lecz bezpieczny pigment. Z drugiej strony należy zwrócić uwagę, że węgiel dodany do skórki niektórych rodzajów sera może zawierać benzopyren. Skórki nie należy jeść, gdyż mogą się w niej znaleźć różne niepożądane substancje. IL-PZH. E153 nie figuruje na liście Zarządzenia MZiOS. Z powodu własności sorpcyjnych węgiel aktywny absorbuje różne zanieczyszczenia, toksyny itp. Do celów spożywczych musi być od nich wolny. Zaraz po wyprodukowaniu metodą suchej destylacji powinien więc być szczelnie zapakowany, podobnie jak robią to firmy wytwarzające węgiel aktywny do oczyszczania wody w filtrach domowych.
E160a
Alfa-, beta- i gamma-karoten. Żółte barwniki marchewki i podobnych roślin, szeroko stosowane w gospodarstwie domowym do barwienia różnych produktów. Rośliny wytwarzają ich rocznie około jednego miliarda ton. Jako prowitamina A występuje zarówno w żywności pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego (wątroba, marchew). Chociaż nie należy obawiać się przedawkowania tej witaminy, zaleca się nieprzekraczanie dziennej dawki 5 mg na kilogram wagi ciała. Barwniki znajdują zastosowanie w produkcji wiele produktów, zwłaszcza zawierających tłuszcze. IL-PZH. W załączniku do Zarządzenia MZiOS dopuszczono stosowanie tego barwnika.
E160b
Ekstrakt z nasion Bixa orellana L. (nazywany też anato lub biksyną). Barwnik żółty, choć jest mieszaniną kilku barwników. Często stosowany przez producentów margaryny, olejów roślinnych, żółtych serów. W Niemczech ostrzega się konsumentów przed możliwością reakcji alergicznych i ogranicza dzienne spożycie do 0,065 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza ten barwnik pod nazwą annato.
E160c
Kapsantyna, kapsorubina. Barwnik czerwony karotenoidowy występujący w papryce. Wzór chemiczny poznano ostatecznie dopiero w 1971 roku. IL-PZH. Zarządzenie MZiOS z roku 1993 dopuszcza stosowanie pod nazwą ekstraktu papryki w dawce dziennej do 250 mg/kg produktu.
E160d
Likopen, likopina, psi, psi-karoten. Intensywnie czerwony barwnik, z powodu skumulowanych wiązań podwójnych w łańcuchu węglowodorowym. Jest to struktura obca w organizmie człowieka. Gdyby ta okoliczność miała być podstawą obaw, to należałoby zrezygnować z jedzenia pomidorów, które zwierają ten związek. W 1kg dojrzałych pomidorów jest 0,02 g likopenu. IL-PZH. Zarządzenie MZiOS z 1993 roku dopuszcza stosowanie tego barwnika pod nazwą "ekstrakt z pomidorów". Podkreślam tę nazwę, gdyż skład chemiczny nie musi być taki sam jaki likopenu. Ten ostatni jest ściśle określonym związkiem chemicznym, a ekstrakt może zawierać różne związki, zależnie od tego czym się ekstrah**e i oczyszcza ekstrakt.
E160e, f
Beta-apo-8' karotenal i ester etylowy kwasu beta-apo-8'-karotenowego. Karotnoid o pogłębionej barwie czerwonej, przechodzącej niemal w brunatną, o 30atomach węgla w cząsteczce. Załączniki do Zarządzenia MZiOS dopuszczają ten barwnik do stosowania.
E161a-g
Flawoksantyna, luteina, kryptoksantyna, rubinaksantyna, wiolaksantyna, rodoksantyna, kantaksantyna - to duża rodzina barwników biogennych. Mają nieco inne wzory chemiczne i zupełnie odmienne funkcje biologiczne. Na przykład kryptoksantyna wykazuje aktywność witaminy A. Występuje w niektórych roślinach, które są paszą wielu zwierząt, mogą więc znaleźć się w żółtkach jaj i w maśle. Rubiksantyna jest barwnikiem różnych odmian dzikich róż. Flawoksantyna jest barwnikiem żółtoczerwonym, a lutiena intensywnie żółtym, w dużych ilościach występującym w płatkach kwiatów wielu gatunków roślin. Niektóre związki tej grupy są produkowane syntetycznie i podobnie jak ich pierwowzory roślinne są nieszkodliwe. Niemcy zalecają ograniczenie stosowania kantaksyny tylko do dekoracji ciast i owoców kandyzowanych, w stężeniu do 50 mg/kg. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS nie dopuszcza jej do stosowania.
E162
Czerwień buraczana, barwnik buraka czerwonego, betanina. Nieodporny na działanie światła, co okazało się zaletą przy produkcji namiastki mięsa z białka soi. Dzięki temu bardziej przypomina mięso. Znajduje też duże zastosowanie w przetworach owocowych, gumie do żucia i sosach. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza ten barwnik do stosowania.
E163
Antocyjany. Barwniki winogron oraz wielu jagód, także czerwonej porzeczki i czerwonej kapusty. Mogą być stosowane bez ograniczeń ilościowych. Najczęściej używane do poprawiania barwy napojów, konserw owocowych i słodyczy. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza je do stosowania.
E170
Węlan wapnia, kreda, dodawany jako biały pigment. W stanach Zjednoczonych jest uzupełniającym lekiem podawanym do 2 g dziennie, a w Polsce dodawany do calcipiryny dla osłony śluzówki żołądka przed kwasem acetylosalicylowym. Znajduje się w pastach do zębów, w których pełni rolę szorującą. IL-PZH.
E171
Dwutlenek tytanu. Brzmi groźnie, ale nie udało się stwierdzić szkodliwości w produktach, które mają lśnić bielą. Jest obecny w gumie do żucia oraz, w dużych ilościach, w paście do zębów Elmex. Nie ma ograniczeń stosowania tego pigmentu na świecie. IL-PZH. W załączniku do Zarządzenia MZiOS dwutlenek tytanu znajduje się w grupie barwników nieorganicznych. Dopuszcza się jego stosowanie na powierzchnię drażetek, gumy do żucia i pierników.
E172
Tlenki i wodorotlenki żelaza; pigmenty rzadko stosowane, wzbogacające także żywność w żelazo. W Europie dopuszczalna dawka dzienna jest ograniczona do 0,5 mg na kilogram wagi ciała. IL-PZH. Załącznik do Zarządzenia MZiOS zezwala jedynie na barwienie sztucznych osłonek kiełbas na brunatno.
E173
Aluminium. Pył metaliczny stosowany do dekoracji słodyczy, takich jak słodkie kuleczki do ozdoby tortów lub mazurków. Niegdyś uważano, że nadmiar metalicznego glinu i jego soli jest przyczyną choroby Alzheimera. Dziś reklamuje się w prasie preparat łagodzący dolegliwości żołądkowe, zawierający duże ilości rozpuszczonych soli glinu, który jest dopuszczony przez MZiOS jako lek. Nie figuruje jednak w spisie dodatków do żywności.
E174
Srebro metaliczne. Używany do barwienia dekoracji na wyrobach cukierniczych. MZiOS nie zezwala na jego stosowanie.
E175
Złoto (prawdziwe!). W Polsce jest dodawane do likieru Goldwasser, na etykiecie powinien więc znaleźć się symbol E175.
E180
Pigment rubinowy. Nierozpuszczalny w wodzie czerwony pigment, który można znaleźć w osłonce woskowej serów twardych. Nie nadaje się do konsumpcji. MZiOS nie zezwala na jego stosowanie.
KONSERWANTY
Środki konserwujące pełnią zupełnie inną funkcję niż barwniki. Konserwowanie żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zapewniało niegdyś przetrwanie człowiekowi i jego udomowionym zwierzętom. Obecne metody konserwacji zmniejszają marnotrawstwo, ułatwiają walkę z głodem, obniżają ceny i zwiększają bezpieczeństwo żywienia. Środek konserwujący jest związkiem chemicznym, który dodany do żywności zapobiega jej psuciu się lub opóźnia ten proces. Głównymi sprawcami psucia się produktów są różne drobnoustroje, takie jak bakterie, grzyby i drożdże. Jednak nie każda zmiana wywołana tymi drobnoustrojami prowadzi do psucia się żywności, a niektóre mogą być pożyteczne - na przykład fermentacja kwasu mlekowego w salami, procesy fermentacyjne podczas kiszenia kapusty i ogórków. Należą tu też procesy znane w produkcji wina i serów, prowadzące w czasie fermentacji i dojrzewania do wytwarzania przyjemnych substancji zapachowych.
Bardzo łatwo stracić kontrolę na pożytecznymi procesami wywołanymi przez drobnoustroje. Pleśń Aspergillus niger wytwarza niezwykle szkodliwe aflatoksyny. Żywności skażonej tym drobnoustrojem nie wolno spożywać, gdyż toksyny te mogą uszkodzić wątrobę i system nerwowy, są też podejrzane o kancerogenność. Żaden konserwant nie działa w identyczny sposób na wszelkie mikroorganizmy. Większość wymienionych konserwantów działa na drożdże i grzyby, jedynie E210 i jego sole (E211-213) oraz E214 i E215 chronią również przed bakteriami. Często istnieje więc konieczność zastosowania jednorazowo więcej niż jednego środka konserwującego. Trzeba wówczas zmniejszyć stężenie każdego z dodatków - przypadku dwóch dwukrotnie, a trzech trzykrotnie. W przeciwieństwie do antybiotyków, na które bakterie się uodparniają, stosowanie konserwantów nie wywołuje tego zjawiska.
E200-203
Kwas sorbinowy (sorbowy) w postaci wolnego kwasu lub jego soli: sodowej - E201, potasowej - E202 i wapniowej - E203. Luksusowy, drogi konserwant syntetyczny. Związek ten otrzymano po raz pierwszy z jagód Sorbus aucuparia L. w połowie ubiegłego stulecia. Jego znakomite właściwości skłoniły chemików do opracowania znacznie prostszej metody syntetycznej. Mało toksyczny: LD50 dla człowieka wynosi około 10 g na kilogram wagi ciała. Już w niewielkich stężeniach jest grzybo-, pleśnio - drożdżobójczy. Stosuje się go tam, gdzie zachodzie niebezpieczeństwo rozwoju niekorzystnych mikroorganizmów, na przykład w serze. Lepszy od nadużywanego u nas E210 i jego pochodnych (benzoesanów). Nie ma zastrzeżeń do spożycia nawet 1g dziennie, czyli dwa razy więcej niż E210-213. ADI wynosi 25 mg dziennie na kilogram wagi ciała. Wykazuje słabe działanie alergenne. Trzeba zaznaczyć, że nie likwiduje pleśni już rozwijających się na produkcie spożywczym. Załącznik dopuszcza jego użycie w wielu produktach spożywczych, na przykład w marmoladach do 1 g/kg, w margarynach do 600 mg/kg, także na powierzchni serów dojrzewających twardych i półtwardych do 100 mg/dcm^2. Lista zastosowań jest długa i po szczegóły odsyłam do Zarządzenia MZiOS.
E210 i pochodne
Kwas benzoesowy i benzoesan sodu (E211). Najpopularniejsze konserwanty, często używane także w Polsce. Ich produkcja jest prosta, uzyskuje się je przez utlenianie toluenu. Powstrzymują rozwój wielu mikroorganizmów. Konserwanty te były masowo stosowane we wszystkich sokach bułgarskich sprzedawanych w butelkach, zanim rozpoczęto produkcję soków w kartonach. Próby robienia wina z bułgarskiego soku winogronowego nie dawały rezultatów, gdyż drożdże w tym środowisku ginęły. Rozwijały się natomiast niektóre drobnoustroje odporne na benzoesany, prowadząc do powstania nieprzyjemnie woniejącej cieczy. Mimo iż zaniechano metody konserwowania soków kwasem benzoesowym i benzoesanami, nie zaprzestano stosowania E210-213. Znaleźć je można w napojach gazowanych, majonezach, marynatach, konserwach warzywnych i owocowych oraz w sałatkach. Nie należy spożywać zbyt wiele produktów, w których znajduje się E200-213, gdyż mogą wystąpić alergie. Na ogół ludzie uczuleni na kwas acetylosalicylowy, czyli aspirynę, reagują też wysypką na kwas benzoesowy. Cierpią również astmatycy. Dlatego też alergicy powinni unikać produktów, na których etykietkach odnotowano dodatek E210 lub pochodnych soli oraz E219, tym bardziej, że odczyn alergiczny może się pojawić już przy bardzo małym stężeniu alergenu. Kwas benzoesowy i jego pochodne występują w stania naturalnym w goździkach, jagodach i innych owocach. Dzienne spożycie E210 i pochodnych powinno się ograniczać do 5 mg na kilogram wagi ciała, co znacznie przekracza stężenie niebezpieczne dla alergików. Załącznik do Zarządzenia MZiOS dopuszcza dodawanie konserwantu w dużych ilościach: od 300 mg/l napoju gazowanego z sokami owocowymi do 1,5 g/kg koncentratu pomidorowego (polecam koncentraty w puszkach sterylizowane termicznie, gdyż mają lepszy smak i nie zawierają benzoesanów!) oraz innych przetworów warzywnych i owocowych.
E212, 213
Benzoesan potasu i benzoesan wapnia. Działanie podobne jak E210 i 211. Różnią się sposobem dodawania do produktu. Z nieznanych przyczyn obydwie sole kwasu benzoesowego nie figurują na liście MZiOS dodatków do żywności.
E214, 215
Ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz jego sól sodowa. Pochodne kwasu benzoesowego o lepszych właściwościach konserwujących niż E210 i jego sole. Występuje pod różnymi nazwami handlowymi: Etyloparaben, Nipagin 1, Ethylparasept, Solbrol A. Szeroko stosowane w preparatach farmaceutycznych, a także w niektórych pastach do zębów sprzedawanych w Polsce. Załącznik do Zarządzenia MZiOS z roku 1993 zezwala na stosowanie tych środków w wielu produktach spożywczych - margarynach, przetworach owocowych, warzywnych i rybnych, w żelatynie spożywczej (do 1 g/kg produktu).
E216,217
Ester propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz jego sól sodowa o właściwościach podobnych do E214 i 215. Nazwy handlowe to: Propylparaben, Nipasol, Chemicide PK, Propylchemosept, Propylparasept, Solbrol P. Dopuszczone do stosowania przez MZiOS.
E218, 219
Ester metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego. Szczególnie skuteczny w przeciwdziałaniu rozwojowi grzybów i pleśni wytwarzających trujące aflatoksyny. Z uwagi na możliwe, choć rzadkie reakcje alergiczne ADI wynosi do 10 mg na kilogram wagi ciała. Z nieznanych przyczyn stosowanie E218 i 219 nie jest w Polsce dozwolone. Nie figurują na liście Zarządzenia MZiOS.
E220
Dwutlenek siarki, bezwodnik kwasu siarkawego, SO2. Dodawany w ogromnych ilościach (na przykład 0,5g/l) do czerwonego wina, a w Polsce do konserwowania naturalnych soków owocowych i ich koncentratów. Używany jako konserwant wina od tysięcy lat, na szczególnie dużą skalę rozpoczęcia eksploatacji siarki w kopalniach na Sycylii, jeszcze przed Chrystusem. Stosowany w winie ulatnia się po otwarciu butelki i podczas rozlewania. Stabilizuje barwę wina, zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, neutralizuje smak ubocznych produktów fermentacji. Podobnie jak z wina, dwutlenek siarki ulatnia się również z niektórych przetworów, na przykład z chrzanu. Dlatego też zaleca się po otwarciu słoika nieco "przewietrzyć produkt", podobnie jak wino.
Szczególnie dużo bezwodnika kwasu siarkawego dodaje się do suszonych owoców, takich jak morele, gruszki i śliwki - do 2g/kg, ponieważ w obecności tego konserwantu nie może rozwijać się wiele szkodliwych owadów, między innymi muszka owocowa Drosophila melanogaster. Zbyt duże dawki dwutlenku siarki na pewno nie są zdrowe i dlatego ADI ogranicza dzienne spożycie do 0,7 mg na kilogram wagi ciała. Załącznik do Zarządzenia MZiOS zalicza SO2 do E numerowanych aż do 227 i dopuszcza stosowanie dużych ilości (do 2g/kg) w przecierach owocowych przeznaczonych do dalszego przerobu oraz do 20 mg/kg glukozy krystalicznej. Konserwant ten można znaleźć w piwie (20 mg/l), tartym chrzanie i musztardzie (do 250 mg/kg). Stosowanie dwutlenku siarki z pewnością będzie się zmniejszać wraz z rozpowszechnianiem się nowszych konserwantów. Pojawiają się już głosy, że być może niewielkie ilości reaktywnego tlenku siarki (siarczyny są bardziej reaktywne od raczej niereaktywnych siarczanów) potrzebne są naszemu organizmowi. Trudno to będzie udowodnić, ale możemy oczekiwać niespodzianek.
E221
Siarczyn sodu, Na2SO3. Działanie podobne jak E220. Wolniej ulega utlenieniu niż E222. Toksyczność LD50 dla myszy wynosi 0,175 g na kilogram wagi ciała.
E222
Kwaśny siarczyn sodu, NaHSO3. Działanie podobne jak E220. Wszystkie siarczyny (a więc również E221, 223, 224 i 226) są wygodniejsze w stosowaniu niż gazowy dwutlenek siarki (E220) sprężony w butlach. Nie we wszystkich środkach spożywczych SO2 można zastąpić siarczynami.
E223, 224
Dwusiarczyn sodu, Na2S2O5 lub potasu. Zwane też pirosiarczynami. Działanie podobne jak E220.
E226
Siarczyn wapnia, CaSO3. Działa podobnie jak E220. Nie figuruje na liście Zarządzenia MZiOS.
E227
Kwaśny siarczyn wapnia, Ca(HSO3)2. Działanie podobne jak E220. Nie figuruje na liście Zarządzenia MZiOS.
E228
Wodorosiarczyn potasu, zwany też kwaśnym siarczynem potasu. Zarządzenie MZiOS wymienia ten konserwant jako dopuszczony do stosowania, natomiast lista E go pomija.
E230
Bifenyl, diphenyl, 1,1'-biphenyl. Prosty, łatwo otrzymywany związek, rozpoczynający grupę środków stosowanych do impregnowania skórek owoców, szczególnie cytrusowych. Zabieg ten jest niezbędny, ponieważ podczas transportu następowałoby całkowite zniszczenie owocu przez insekty. Inną metodą jest gazowanie, na przykład bromkiem etylu. Mimo iż toksyczność E230 nie jest do końca poznana (dawka LD50 dla szczurów wynosi 3g na kilogram wagi ciała), nie zaleca się smażenia skórek w cukrze, ponieważ moczenie w wodzie nie usuwa bifenylu. Niekiedy eksporter ostrzega przez konsumpcją umieszczając na owocach odpowiedniej treści pieczątkę. Być może cytrusy nie oznakowane były chronione przed insektami gazowaniem, jednak przy braku pewności nie należy skórek spożywać. Ostrzeżenia znajduję się często na skrzynce, której klient w ogóle nie ogląda, a sprzedawca nie uważa za konieczne informowania o tym kupujących. Inspektorom handlowym warto podpowiedzieć, by czytali, co jest napisane na skrzynkach z cytrusami i zobowiązali sprzedawców do przestrzegania klientów o ewentualnym skażeniu skórek owoców.
E231
Orto-fenylo-fenol, o-phenylphenol. Nazwa handlowa: Dowicide. Dawka LD50 dla szczurów wynosi 2,48 g na kilogram wagi ciała. Prosty związek insektobójczy i odstraszający insekty, takie jak muszka owocowa. Toksyczność nie jest poznana, lepiej więc stosować się do zaleceń obowiązujących dla E230. Stosowany również do impregnowania skórek bananów.
E232
Orto-fenyl-fenolan sodu. Inny środek stosowany do impregnowania skórek cytrusów. Skórki nie powinny być spożywane! Wszystkie środki od E230 do E233 są w różny sposób stosowane do zabezpieczania owoców cytrusowych. Rozpuszczone w wodzie lub alkoholu etylowym (zależnie od rozpuszczalności) mogą być rozpylane na owoce. Inną metodą jest kąpiel owoców w roztworze lub owijanie ich w bibułki nasycone preparatami. Łagodną wersją zabezpieczenia jest pokrycie skórki woskiem pszczelim lub woskami Karnauba (E903). Zamykają one pory, przez które mogłyby dostać się zarodniki pleśni, zapobiegając jednocześnie ich rozwojowi. Wszystkie te zabiegi muszą być stosowane przed transportem morskim.
E233
Thiabendazol. Ma wiele nazw handlowych, które mogą mylić konsumenta i kontrolera, jeżeli nie stosuje się symbolu E: MK-360, Omnizole, Thiaben, Thibenzole, Bovizole, Eprofil, Equizole, Mintezol, Tom Form Wormer, Merftect, Lobristop, Minzolum, Nemapan, Polival, TBZ, Tecto. Preparat do zabezpieczania owoców cytrusowych i bananów przed atakiem insektów w czasie magazynowania i transportu. Mimo braku doniesień o toksyczności (LD50 dla myszy, szczurów i królików wynosi 3-4 g na kilogram wagi ciała), nie wolno spożywać skórek cytrusów zabezpieczanych E233. W Europie zaleca się stosowanie E233 tylko do zabezpieczania bananów, których skórki nie nadają się do spożycia i przetwarzania. Nie figuruje na liście Zarządzenia MZiOS.
E234
Nizyna, polipeptyd, antybiotyk, produkt metabolizmu drobnoustroju Streptococcus lactis. Stosowany niegdyś w Europie, dziś absolutnie zabroniony. Wiele lat temu w PRL ujawniono dodawanie tego środka do serków topionych, które można było dzięki niemu mniej starannie produkować i dłużej przechowywać. Nadal stosowany w polskich serach,, choć cały świat odchodzi od dodawania antybiotyków do żywności. Nie ujawnia się jego jako dodatku na opakowaniach, jednocześnie odradzając spożywanie topionych serków zagranicznych z powodu zawartości różnych konserwantów. Nizyna pojawiła się jako tradycyjny polski konserwant w pierwszej wersji Zarządzenia MZiOS, i to w dopuszczalnej ilości 100mg/kg produktu. W nowej wersji ogranicza się dodawania do 12mg, co jednak skutecznie uniemożliwia eksport tego wyrobu do krajów Unii Europejskiej.
E236
Kwas mrówkowy. Otrzymany po raz pierwszy w roku 1670 w wyniku suchej destylacji martwych mrówek. Od tego czasu z mrówkami ma niewiele wspólnego. Produkowany syntetycznie, jak wiele związków na tej liście. Silny reduktor, mało toksyczny (dawka LD50 dla myszy wynosi 1,1 g na kilogram wagi ciała). Działanie kwasu mrówkowego na organizm człowieka nie jest jeszcze do końca poznane, dlatego jego dawka dzienna nie powinna przekraczać 6 mg na kilogram wagi ciała. Stosowany dla lepszego zabezpieczenia przed bakteriami i grzybami różnych produktów, a także wędzonych ryb, na których mimo wędzenia pasożyty pozostają. Zarządzenia MZiOS z roku 1993 uwzględniło ten konserwant, dopuszczając jego stężenie w wysokości 1,5g/l w surowych sokach owocowych, 0,7 g/l w sokach owocowych o dużej zawartości cukru i 0,3 g/l w żelatynie i podpuszce w płynie.
E237, 238
Sól sodowa i sól wapniowa kwasu mrówkowego. Działanie konserwujące podobne jak E236. Zarządzenia MZiOS dopuszcza ich stosowanie w takich ilościach jak E236.
E239
Heksametylenotetramina, urotropina. Wykazuje silne działanie bakteriobójcze. Stosowana zwłaszcza w infekcjach dróg moczowych (w dawkach leczniczych). Nie występuje na liście dodatków Zarządzenia MZiOS z roku 1993.
E249, 250
Azotyn sodu i azotyn potasu. Używane do konserwowania szynki i innych wędlin. Niekiedy po przekrojeniu szynki można zobaczyć dziwne kanaliki przypominające korytarze drążone przez korniki w meblach i ramach obrazów. W szynce są to ślady po igłach, którymi wstrzykuje się roztwory E249-252 podczas peklowania. Zastosowanie azotynu (sól sodowa lub potasowa kwasu azotawego) w procesie peklowania wędlin jest do dzisiaj najlepszą metodą uniknięcia zatruć pokarmowych spowodowanych groźną bakterią Clostridium botulinum. Samo ogrzewanie nie powoduje inaktywacji tego drobnoustroju. Toksyna produkowana przez bakterie, popularnie znana jako jad kiełbasiany, w dawce wynoszącej jedną dziesięciomilionową grama może spowodować śmierć człowieka. Rezygnacja z peklowania z powodu domniemanej szkodliwości azotynów przyczyniłaby się do drastycznego wzrostu zatruć pokarmowych. WHO zaproponowała jako dawkę dzienną 0,2 mg azotynu sodu na kilogram wagi ciała. Praktycznie oznacza to, że osoba ważąca 70 kg może zjeść 14 mg azotynu dziennie. Tak więc spożycie 100 g szynki surowej, która może zawierać szczątkowe ilości azotynu (150 mg.kg) oznacza przekroczenie wartości przyjętej za dopuszczalna.
Z peklowaniem wiąże się ryzyko tworzenia się rakotwórczych nitrozamin z azotynów i amin. Te ostatnie są produktami rozkładu aminokwasów, czyli podstawowych elementów budulcowych białka. Poznano do tej pory około 300 N-nitrozo-związków. Za najbardziej rakotwórczą uznaje się występującą w wyrobach mięsnych N-nitrozo-dimetyloaminę (NDMA). Ponieważ niektóre N-nitrozo-związki powstają dopiero w podwyższonej temperaturze, niemieckie zarządzenia dotyczące produkcji wyrobów mięsnych, takich jak kiełbasy pieczone i smażone, kiełbasy z rożna, nie zezwalają na stosowanie azotynów do tych wyrobów.
Nitrozoaminy tworzą się również podczas ogrzewania produktów zawierających dużo amin, na przykład serów, razem z peklowanymi wyrobami mięsnymi, między innymi z szynką. Powinno się więc unikać jedzenia pizzy oraz różnych zapiekanek, w których w dużych ilościach znajduje się zarówno ser żółty, jak i szynka. Zarządzenia MZiOS w odniesieniu do tej grupy dodatków dopuszcza ich stosowanie w wyrobach peklowanych, wędzonkach i konserwantach pasteryzowanych w ilości do 125 mg azotynów i azotanów łącznie na kilogram produktu. W konserwach sterylizowanych (wyższa temperatura obróbki!) dopuszcza się już tylko 20 mg/kg.
E251, 252
Azotan sodu, NaNO3 i azotan potasu, KNO3. Azotan potasu, a nie azotyn był środkiem konserwującym (peklującym) jeszcze w ubiegłym stulecie. Jego działanie polegało na obecności azotynu, który tworzył się z azotanu. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie azotanu w serach podpuszczkowych w ilości do 50 mg/kg (w tym 2 mg azotynu), w serach topionych do 50 mg.kg i w wędlinach surowych typu salami do 400 mg/kg, w tym azotynów nie więcej niż 60 mg/kg. Azotyny i azotany znajdują się nieraz w dużych ilościach w warzywach, szczególnie w sałacie. Jest to dodatek niezamierzony i dlatego bliższej informacji na ten temat należy szukać w rozdziale Dodatki przypadkowe.
E260
Kwas octowy. Bez niego nie byłoby śledzi, grzybków i sałatek w occie oraz wielu innych smakowych marynat. Ma ostry, nieprzyjemny zapach. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim wydaniu Zarządzenia MZiOS znalazło się zastrzeżenie o fermentacyjnym pochodzeniu kwasu octowego. Pochodzenie i sposób wytwarzania wszystkich związków i preparatów są dla zwykłego konsumenta obojętne. Ważny jest tylko stopień czystości. Autorzy zarządzenia pomylili prawdopodobnie kwas octowy spożywczy lub farmaceutyczny z octem winnym, który według nich jest zdrowy. Tymczasem to właśnie ocet winny zawiera związki o nieznanej toksyczności. Ufać powinno się tylko wspomnianemu kwasowi octowemu nadającemu się do celów spożywczych, odpowiednio rozcieńczanemu w zależności od przeznaczenia.
E261-263
Sole - potasowa, sodowa i wapniowa kwasu octowego. Dodanie tych soli do kwaśnych produktów wyzwala przykrą woń kwasu octowego, jednak nie tak intensywną jak dodatek E260.
Do przetworów rybnych Zarządzenie MZiOS dopuszcza użycie 30 g konserwantu pochodzenia fermentacyjnego na kilogram produktu. Cztery pozostałe pozycje to sosy sałatkowe typu dressing, majonezy zwykłe i o obniżonej zawartości tłuszczu, marynowane warzywa, owoce i grzyby.
PRZECIWUTLENIACZE (antyoksydanty)
Są to związki chemiczne, które przeciwdziałają utlenianiu się produktu lub wzmacniają działanaie przeciwutleniające innych składników. Wszechobecny tlen wywołuje daleko idące zmiany, wpływjące na charakterystykę produktu spożywczego, który chcemy chronić. Najpopularniejszym skutkiem utleniania jest jełczenie tłuszczów spowodowane przemianą związków naturalnych na nowe o przykrym zapachu, przyłączanie się tlenu do wiązań podwójnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i inne reakcje. Tlen niszczy witaminy A i C, a zawarty w owocach enzym polifenylooksydaza w obecności tlenu powoduje przebarwienia. Witamina C, przechwytując tlen z powietrza, ulega sana przemianie, lecz chroni inne składniki produktu. Tak więc o przebiegu zjawisk decyduje szybkość reakcji poszczególnych składników z tlenem. Dzięki niektórym przeciwutleniaczom możliwy jest powrót do stanu sprzed zmiany, która zaszła w produkcie spożywczym. Działanie przeciwutleniaczy jest ograniczone czasowo. Różnice w reagowaniu powodują, że korzystne okazało się stosowanie kilki różnych przeciwutleniaczy jednocześnie. Dzięki temu działają one znacznie dłużej.
W przypadku substancji ograniczajacaych rozwój bakterii dla osiągnięcia celu istotne było wstrzymanie dostępu powietrza do drobnoustrojów. Podobnie w przypadku przeciwutleniaczy, dodanie do produktu związku łączącego się z tlenem hamuje jego dostęp do innych składników. Trzeba w tym miejscu powiedzieć o ważnej roli opakowania stanowiacego barierę ochronną. Znacznie trudniej zrobić opakowanie nie przepuszczające tlenu niż stanowiące barierę dla niewidocznych drobnoustrojów. Udoskonalenie produkcji tworzyw pozwoliło rozwiązać ten problem. Coraz częściej produkty pakowane są w cienką, nieprzepuszczalną dla tlenu folię.
U podstaw poprzedniej grupy dodatków dominowała mikrobiologia. W omawianej grupie przeciwutleniaczy dominuje reakcja poszczególnych składników żywności z tlenem.
Podobnie jak środki konserwujące, przeciwutleniacze mogą spełniać więcej niż jedną funkcję. W grupie tej figurują również dodatki, których głównym zadaniem jest konserwowanie żywności, a z działaniem przeciwutlniającym mają jedynie związek pośredni.
E270
Kwas mlekowy. Znakomity konserwant. Łatwy i tani w produkcji metodą fermentacyjną z surowców bogatych w skrobię, także z cukrów, na przykład odpadowej melasy, przy udziale drobnoustrojów Lactobacillus. LD50 dla szczurów wynosi około 4 g na kilogram wagi ciała. W Polsce robiono wszystko, żeby go nie stosować, zamknięto m.in. wytwórnię w Łodzi. Niestety, jest droższy od octu! W naturalnych warunkach tworzy się podczas kiszenia ogórnków i kapusty. Proces ten trwa dość długo i dlatego nie wszedł do masowej praktyki przemysłu żywnościowego w USA. Kwaśne środowisko nie sprzyja występowaniu wielu drobroustrojów, miedzy innymi chorobotwórczej Salmonelli. Dlatego też w wędlinach typu salami, otrzymywanych w długim i kosztownym procesie fermentacji, nie ma tych bakterii.
E280
Kwas propionowy. Jego działanie jest podobne do kwasu octowego, zapach jest jednak intensywniejszy. Czynnikiem łagodzącym jest jego mniejsza lotność niż kwasu octowego. Dawka śmiertelna LD50 dla szczurów wynosi 4,3 g na na kilogram wagi ciała. Otrzymywany różnymi metodami, między innymi podczas suchej destylacji drewna, a także z odpadów przy produkcji celulozy przy udziale bakterii Propionibacterium, jak również w ywniku pełnej syntezy z etylenu i tlenku węgla. E280 występuje na liście MZiOS ze wskazaniem dodawania wolnego kwasu lub/oraz soli sodowej i wapniowej (E281 i E282) konkretnie do wypieków, takich jak chleb i wyroby ciastkarskie. Dodatek do chleba może być stosowany zawsze, natomiast do wyrobów ciastkarskich tylko w okresie letnim - od czerwca do września. W końcu lat osiemdziesiątych Niemcy zaprzestali dodawania tego konserwantu do pieczywa, zwłaszcza do chleba, ponieważ w doświadczeniach na zwierzętach stwierdzono, że powoduje raka żołądka. W Polsce nadal jest stosowany.
E281
Sól sodowa E280, propionian sodu. Bezwonna, jeżeli produkt, do którego jest dodawany, nie jest zbyt kwaśny.
E282
Sól wapniowa E280, propionian wapnia. Indeks Mereka podaje jesgo zastosowanie do zwalczania pleśni i konserwowania.
E283
Sól potasowa E280, propionian potasu. Z nieznanych przyczyn nie ma go na polskiej liście.
E290
Dwutlenek węgla, CO2. Znakomity środek konserwujący, jednak kłopotliwy w stosowaniu. Zabezpiecza produkty chłodzone jednocześnie suchym lodem (zestalonym CO2). Niestety ni jest zbyt czynny w napjach gazowanych, chociaż przedłuża świeżość wód miernie skażonych, na przykład wody oligoceńskiej. "Mazowszanka" i podobne wody nie powinny stać zbyt długo w temperaturze pokojowej, gdyż E290 jako konserwant nie jest wówczas zbut skuteczny. W każdym razie napoje prawidłowo nasycone CO2 i dobrze zamknięte są odcięte od dostępu tlenu i wówczas można mówić o dwutlenku węgla jako o przeciwutleniaczu. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie dwutlenku węgla, lecz w części szczegółowej umieszcza go dopiero w grupie ekstrahentów. Dotyczy to nowoczesnej technologii ekstrahowania surowców, na przykład kawy, ciekłym podkrytycznym dwuktelnkiem węgla.
E296
Kwas d, l jabłkowy. Malic acid. W literaturze anglosaskiej termin apple acid, czyli kwas jabłkowy, jest zarezerwowany dla enancjomeru l (Indeks Mercka XI 5589). Dosyć kosztowny konserwant, dlatego rzadko spotykany. Preparaty racemiczne, czyli mieszaniny lewo- i prawoskrętnej odmiany każdego optycznie czynnego związku, nie będą w najbliższych latach dozwolone do stosowania jako lek lub dodatek żywnościowy w USA. Przyczyną tragedii spowodowanej stosowaniem leku uspokojającego, talidomidu, przez kobiety cieżarne był właśnie racemat. Ciągle za mało wiemy o skutkach przyjmowania enancjomeru odmiany d, jeżeli organizm toleruje tylko l, i odwrotnie. U nas zakłada się, że metionina (w preparacie methiovit) może być przyjmowana jako d, l, ale zapewne już wkrótce zostanie wprowadzony zakaz jej stosowania. W USA decyzje takie zostały już podjete, ale termin wprowadzenia niie jest jeszcze ustalony. Będzie to operacja kosztowna, skoro proste syntezy prowadzą zawsze do powstania racematu, a synteza określoengo enancjomeru jest z reguły droga. E296 znajduje się na liście MZiOS. Można go stosować w napojach bezalkoholowych opartych na naturalnych sokach owocowych i ich koncentratach, napojach z dodatkiem soków owocowych, wyciągów ziołowych i korzennych.
E300
Kwas L-askorbinowy, czyli witamina C. Indeks Mercka wylicza 59 nazw tego samego związku. E300 to luksusowy konserwant i przeciwutleniacz, znacznie droższy od E220 i pochodnych, a na pewno od nich zdrowszy. Otrzymywany jest syntetycznie. Stosowany jest w wielu produktach, nawet w tych z suszonej mączki ziemnieczanej. Nie ogranicza się spożycia E300, skoro wielu naukowców popiera przyjmowanie dużych dawek witaminy C dziennie. Zdania na temat celowości takiego postępowania są podzielone.
Kwas askorbinowy figuruje na liście dodatków dopuszczonych do użycia przez MZiOS: wersji z roku 1990 do wina (w stężeniu 50 mg/l), piwa (150 mg/l), konserw mięsnych (do 0,5 g/kg), mleka i śmietanki w proszku (do 3g/kg), czyli do wszystkich produktów przechowywanych powyżej trzech miesięcy. W nowej wersji Zarządzenia MZiOS pojawiły się jeszcze wyroby cukiernicze trwałe (do 5 g/kg) oraz mąka i przetwory zbożowe (do 3 g/kg).
E301, 302
Sole - sodowa i wapniowa kwasu L-askorbinowego. Działanie podobne do E300. Pierwsza z soli stosowana jest z powodzeniem w wyrobach masarskich, druga w gotowych daniach przeznaczonych do podgrzewania w kuchenkach mikrofalowych. MZiOS zezwala na stosowanie E301 w konserwach mięsnych, wędlinach, wyrobach garmażeryjnych zawierających mięso peklowane, w ilości 0,5 g/kg surowca. E302, czyli askorbinian wapnia, nie jest wymieniony, chyba przez przeoczenie.
E304
Palmitynian askorbylu. Kwas 6-palmitylo-L-askorbinowy. Pochodna witaminy C, łatwiejsza do stosowania w produktach zawierających tłuszcze. Dodawany do prażonych płatków ziemniaczanych, dzięki czemu nie jełczeją podczas długotrwałego przechowywania. Spotykany także w kostkach rosołu z kury. Nie figuruje na liście MZiOS z roku 1993, być może z powodu wysokiej ceny, ale mozna go znaleźć w produktach importowanych do Polski.
E306
Ekstrakty wzbogacone tokoferolami, otrzymywane z produktów pochodzenia roślinnego, naturalny alfa tokoferol występuje zazwyczaj łącznie z tokoferolami beta i gamma, różniącymi się nieco wzorem chemicznym. Alfa tokoferol to witamina E. W stanie czystym jest oleistą cieczą, rozpuszczlną w tłuszczach. Obecny w ilościach 0,1-0,3 % w nasionach przenicy, kukurydzy, słonecznika, w oleju sojowym i sałacie. Jeżeli to możliwe, produkt konserwowany można zabezpieczać ektraktem z wymienionych produktów, w którym zawartość tokoferoli zotała podwyższona. Duże zapotrzebowanie na witaminę E, która zapobiega jełczeniu produktów tłuszcozwych, przyczyniło się do rozwinięcia syntezy tokoferoli na dużą skalę. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie ekstratków "w olejach rosłinnych jadalnych, tłuszczach cukierniczych, piekarskich i kuchennych, smalcu i margrynie' w ilości do 0,2 g/kg lub l produktu.
E307-309
Syntetyczne tokoferole alfa, gamma i delta. Pierwszy z nich jest syntetyczną witaminą E. Gamma tokoferol jest mniej aktywny biologicznie niż alfa, ale dobrze spełnia funkcję przeciwutleniacza. Delta tokoferol ma jeszcze słabsze działanie jako witamina, ale najsilniejsze przeciwutlniejące. Stosowane jako dodatki do wyrobów mięsnych. Zarządzenie MZiOS dopuszcza tę grupę konserwantów, na przykład alfa tokoferol (E307) w ilości do 0,06 g/kg do herbatników z masłem. Zapobiegają one jełczeniu wyrobów.
E310-312
Gallusan propylu, oktylu lub dodecylu. Zwłaszcza pierwszy z nich wzmacnia działanie E320 i E321, pozwalając zmniejszyć ich stężenie. Związki te są otrzymywane syntetycznie. Najczęściej są dodawane do płatków ziemniaczanych, błyskiwcznego puree ziemniaczanego i gumy do żucia. Są nietoksyczne, gdyż LD50 wynosi 4 g na kilogram wagi ciała. Chronią tłuszcze przed jełczeniem i przykrym zapachem. Zarządzenie MZiOS nadaje tym przeciwutleniaczom dpdatkowe symbole: dla E310 - PG, dla E311 - OG i E312 - DDg. Wszystkie można stosować do 0,1 g/kg produktu, przeważnie do smalcu przeznaczonego do przechowywania powyżej jednego roku.
E320
Przeciwutleniacz BHA, czyli butylo-hydroksy-anizol, otrzymyany syntetycznie. Ma wiele nazw, które nie mają żadnego związku z nazwą chemiczną: NatrancinE12, Embanox, Nipantiox 1-F, SustanE1-F, Tenox BHA. W Polsce jest bezpodstawnie nazywany związkiem rakotwórczym. Dzięki niemu, podobnie zresztą jak i innym przeciwutleniaczom, wiele produktów nie chronionych miałoby przykry zapach. Natomiast produkty utleniania nie zabezpieczonych produktów są podejrzane o rakotwórczość. Dużej aktywności przeciwutleniającej BHA towarzyszy duża reaktywność chemiczna i biologiczna. BHA nie powinien się znajdować w produktach żywnościowych przeznaczonych dla małych dzieci, ponieważ powoduje zaburzenia pracy wątroby. Przyspiesza powstawanie enzymów trawiennych, które mają wpływ na rozkład takich związków, jak witamina D. W krajach Europy Zachodniej dzienne spożycie E320 ogranicza się do 0,7mg na kilogram wagi ciała. Dawka śmiertelna LD50 dla myszy wynosi 2 g na kilogram wagi ciała. Dodatek chroni przed jełczeniem takie produkty, jak biszkopty, rosoły w kostkach, łuskane orzechy. E320 jest dopuszczony do stosowania w smalcu przeznaczonym do przechowywania powyżej jednego roku, w tłuszczach cukierniczych, piekarskich i kuchennych w stężeniu do 0,1 g/kg, w suszach ziemniaczanych do 0,05 g/kg i w gumie do żucia w stężeniu do 0,5 g/kg. W czasie akcji przeciw BHA w Polsce, Amerykańska Fundacja Instytutu Mięsnego zaproponowała szczególnie skuteczną mieszaninę przeciwutleniaczową AMIF-72, zawierającą 20% BHa, 6% gallusanu propylu (E310) i 4% kwasu cytrynowego (E330) w glikolu propylenowym.
E321
Przeciwutleniacz BHT, czyli butylo-hydroksy-toluen. Związek o prostej budowie, otrzymywany syntetycznie. LD50 dla myszy wynosi 1 g na kilogram wagi ciała. Znany również pod nazwą Impruvol. Podobnie jak E320 działa silnie przeciwutleniająco, szczególnie korzystnie w gumie do żucia. Może powodować zaburzenia pracy wątroby. Produktów żywnościowych z tym dodatkiem nie powinno się podawać małym dzieciom. W krajach Europy Zachodniej nie ogranicza się ilości spożywanej przez dorosłych. Rzadko występujące uczulenia (wysypka na skórze) powinny być ostrzeżeniem dla alergików przed kupowaniem gumy do żucia, w której jest E321. Przeciwutleniacze dodaje się czasem do opakowania artykułow szybko jełczejących, jako pierwszą ochronę przed tlenem. Znajdują się woskowanej części opakowania, nie szkodzą alergikom. Z nieznanych przyczyn E321 skuteczniejszy od E320 i podobnie jak on bezpieczny, nie występuje na liście dodatków MZiOS z roku 1993.
E322
Lecytyna. Fosfatyd występujący w świecie roślinnym i zwierzęcym. Skład ma różny, w zależności od pochodzenia, na przykład lecytyna sojowa jest dwuglicerydem kwasów tłuszczowych nasyconych - palmitynowego (11,7%) i stearynowego (4%), nienasyconych - lioleinowego (55%), linolenowego (4%), kwasów tłuszczowych C22-C24 włącznie z arachidonowym (5,5%) oraz olejowego (9,8%) i palmito-olejowego (8,6%). Zawiera też fosforan choliny (w przeliczeniu na fosfor - 2,2%). Jest ważniym składnikiem tkanki nerwowej i mózgowej, występuje też w jajach kurzych. Produkt handlowy pochodzi głównie z nasion soi. Zalicza się go do dodatków powierzchniowo aktywnych i emulgatorów; dzięki niemu produkty takie, jak kakao łatwo rozprowadzają się w mleku. E322 znajduje coraz większe zastosowanie, między innymi jest doskonałym dodatkiem technologicznym ułatwiającym produkcję, na przykład wyrobów czekoladowych. Lecytyna jest też częstym składnikiem preparatów wzmacniających. Zarządzenie MZiOS dopuszcza do użycia ten preparat, rozróżniając leytynę sojową i tzw. lecytynę bez specyfikacji pochodzenia. Pierwszą można dodawać do mleka w proszku bez dodatków i z dodatkami smakowymi (kawa, kakao, cukier), czekolady, proszku kakaowego, ciast przemysłowych i do śmietanki w proszku w ilości z zasadzie dowolnej. Drugą można spotkać w chlebie lecytynowym, pomadkach mlecznych, margarynie, tłuszczach cukierniczych, kuchennych i piekarskich, w tłustych masach cukierniczych, sosach mięsnych, lodach, koncentratach lodów, twarogach, mące i przetworach zbożowych (do 3 g/kg).
E325
Mleczan sodu, sól sodowa E270, czyli kwasu mlekowego. Dodatek ten można znaleźć w serach, pieczywie, pasztetach. Nie ograncza się jego spożycia. Z nieznanych przyczyn nie ma go na liście dozwolonych dodatków, wydanej przez MZiOS w roku 1993. Jest to tym bardziej dziwne, że znalazły się tam inne sole kwasu mlekowego. Być może żywnieniowców przeraziło zastosowanie tego dodatku, na przykład jako środka zapobiegającego korozji lub jednego ze składników płynów do chłodnic samochodowych. Jeżeli tak, to niesłusznie, gdyż E325 jest powszechnie stosowany również w farmacji.
E326
Mleczan potasu. W krajach Europy Zachodniej stosowany w wypiekach, tortach i pasztetach. Nie ogranicza się jego spożycia. Zarządzenie MZiOS dopuszcza jego dodatek do białczanów i kazeinianu sodu.
E327
Mleczan wapnia. Zarządzenie MZiOS dopuszcza jego stosowanie w deserach błyskawicznych w ilości do 12 g/kg produktu. Znalazł również zastosowanie w stomatologii.
E330
Kwas cytrynowy. Jest otrzymywany z melasy w procesie fermentacji i z odpadów przy produkcji cukru, przy udziale bakterii Aspergillus niger. Pozyskiwany też z odpadów przy przerobie cytrusów i ananasów. Dawka śmiertelna LD50 dla człowieka wynosi 0,975 g na kilogram wagi ciała. Doskonały przeciwutleniacz. Trudno wyliczyć wszystkie produkty, w których kwas cytrynowy spełnia pożyteczną rolę. Dopuszcza się stosowanie jego w ilośi 0,3 g/kg w wyrobach mięsnych. Zniesławiony przez nieodpowiedzialnych dziennikarzy, którzy - powołując się na anonimowe źródła zachodnie - twierdzą, że działa rakotwórczo.
E331a-c
Sól sodowa E330, czyli kwasu cytrynowego. Jest częstym składnikiem serków topionych, lodów, serów żółtych, napojów gazowanych, słodyczy i win. Nie ogranicza się jego spożycia. Zarządzenie MZiOS nie stosuje podziału na 331 a, b i c. Lista zastowań tych dodatków jest bogata i obejmuje mleko o przedłużonej trwałości (do 1 g/l), mleko zagęszczone i śmietankę sterylizowaną (do 2 g/l), mleko w proszku bez dodatków i z dodatkami smakowymi (kawa, kakao, cukier) oraz śmietankę w proszku (do 18 g/kg), koncentraty napojów w proszku (do 3 g /kg), wyroby cukiernicze trwałe z zawartością pektyny (do 10 g/kg).
E332a, b
Sole potasowe kwasu cytrynowego. Ze względów technologicznych są stosowane wymiennie z kwasem cytrynowym i cytrynianem sodu, gdyż ich właściwości są podobne. Preferencje technologiczne mogą wynikać z różnic wskaźnika pH roztworów, na przykład cytrynian trójpotasowy jest słabo alkliczny, a zastosowanie kwasu cytrynowego lub cytrynianu jednosodowego mogłoby powodować zbytnie zakwaszenie roztworu. Zarządzenie MZiOS nie wprowadza podziału ma a i b.
E333
Sole wapniowe kwasu cytrynowego, jedno-, dwu- i trójwapniowe. Ich działanie jest podobne do kwasu cytrynowego i jego soli. Często stosowane jako dodatki do serów,, napojów pieniących, wina. W puszkach z pomidorami konserwowymi może się znajdować w ilości 0,25 g/kg produktu.
E334
kwas L-winowy, dokładniej L(+)-. Jak sama nazwa wskazuje, E334 znajduje się w winie. Pojawia się w nadmiarze podczas produkcji tego napoju i jest sprzedawany jako produkt uboczny. Używany jako składnik napojów bezalkoholowych. Nie ogranicza się jego spożycia. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie w galaretkach w proszku do 20 g/kg produktu.
E335
Jedno- lub dwusodowa sól kwasu winowego. Działanie tego przeciwutleniacza jest podobne do kwasu winowego. Podobne jest też jego zastosowanie. Dopuszczony przez MZiOS.
E336
Winian jednopotasowy. Z powodu małej rozpuszczalności pojawia się jako produkt fermentacji wina. Zwany też kamieniem winnym. Dodawany do tradycyjnych ciast niemieckich. Dopuszczony przez MZiOS.
E337
Winian sodowo-potasowy, sól kwasu winowego o szczególnych właściwościach w stanie krystalicznym. W roztworze działa przeciwutleniająco, podobnie jak wszystkie pochodne kwasu winowego. Dodawany do serów i przetworów mięsnych. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie tego dodatku w galaretkach w proszku do 20 g/kg produktu.
E338
Kwas ortofosforaowy , H3PO4. Popularny dodatek zakwaszający, jednak większą rolę odgrywają jego sole opisane poniżej. Zarządzenie MZiOS z roku 1993 dopuszcza stosowanie tego dodatku w ilości 0,6 g/l w napojach typu cola. W zaprawach typu cola nie może przekroczyć ilości podanej dla gotowego napoju.
E339a
Ortofosforan jednosodowy. Najbardziej kwaśny z wszystkich soli sodowych kwasu fosforowego. Ma wiele zastosowań w przemyśle mięsnym i serowarskim. Zarządzenie MZiOS dopuszcza stosowanie tego dodatku w proszkach do pieczenia. W mieszaninie z węglanami, po dodaniu wody, wytwarza się dwutlenek węgla spulchniający ciasto.
E339b
Ortofosforan dwusodowy. Nazewnictwo jest dość skomplikowane, gdyż występuje on w kilku formach: bezwodnej i trzech uwodnionych - dwuwodzianu, siedmiowodzianu i dwunastowodzianu. Ma podobne zastosowanie jak E339a, jednak dzięki mniejszej kwasowości (roztwór wodny jest słabo alkaliczny) pojawia się w margarynach. Dawka śmiertelna LD50 siedmiowodzianu dla królików wynosi 13 g na kilogram ciała. Oznacza to, że musiałoby się jeść E339b łyżkami, by spodowodał zatrucie!
E339c
Ortofosforan trójsodowy. Podobnie jak w przypadku innych fosforanów toksyczność tego dodatku jest niewielka: LD50 dla szczurów wynosi 7,4 g na kilogram wagi ciała. Oprócz różnych zastosowań - między innymi do usuwania kamienia w kotłach, wyrobu papieru, zmiękczania wody, w przemyśle garbarskim, w proszkach do prania - E339c możemy znaleźć w serkach topionych. Jego obecność w procesie produkcji polega na szybkiej dezaktywacji jonów wapnia kazeiny oraz na stabilizacji emulsji kazeiny i uwolnionego tłuszczu. Szkoda, że Zarządzenie MZiOS nie rozróżnia fosforanów. Podane zastosowanie do serów topionych (32 g/kg) pozwala przypuszczać, że chodzi właśnie o E339c. Ponowne pojawienie się w grupie serów topionych tej samej ilości dodatku, lecz tym razem jako E451a i b (trójfosforan sodu i potasu) każe domniemywać, że chodzi o to samo.
E340a
Ortofosforan jednopotasowy. Sól potasowa kwasu fosforowego o wielu zastosowaniach, gdy sam kwas fosforowy powoduje zbyt dużą kwasowość. Ze względu na właściwości buforujące ma szerokie zastosowanie w preparatach farmaceutycznych do ustalania właściwej wartości wskaźnika pH. Ilość spożywana dziennie nie jest ograniczona. Z nieznanych przyczyn nie ma go na liście MZiOS.
E340b, c
Ortofosforan dwupotasowy i ortofosforan trójpotasowy. Jedno z głównych zastosowań to bezmleczne zabielacze do kawy. Nie występują na liście MZiOS.
E341a
Fosforan wapnia jednozasadowy (zgodnie z terminologią Zarządzenia MZiOS). Używany w proszkach do pieczenia i ciastach w proszku. Zarządzenie MZiOS wspomina o zastosowaniu tego dodatku do pomidorów konserwowych do 0,5 g/kg. źródła zachodnie nie podają ograniczeń stosowania żadnego z fosforanów.
E341b
Ortofosforan dwuwapniowy, CaHPO4. W zależności od stopnia czystości ma różnorodne zastosowanie: jako dodatek do pasz zwierzęcych, w stomatologii i farmacji oraz w półproduktach żywnościowych. Nie ma go na liście MZiOS, mimo że za granicą jest stosowany jako dodatek wzbogacający żywność.
E341c
Ortofosforan trójwapniowy o podobnych zastosowaniach jak E341b, na przykład jako dodatek wzbogacający żywność. Kampanii przeciw proszkom do prania zawierającym fosforany nie należy przenosić na fosforany stosowane jako dodatki do żywności. Chodzi tu o zupełnie inną skalę, ponieważ tylko nawozy fosforanowe stosowane nieodpowiednio i środki piorące z foforanami są głównym źródłem przechodzenia fosforanów do środowiska. Fosforany dodawane do żywności stanowią znikomą część produkowanego kwasu fosforowego i jego pochodnych. Niektóre preparaty fosforanowe są wykorzystywane w leczeniu i zapobieganiu osteoporozy, czyli rzeszotowienia kości.
E350-352
Sole - sodowa, potasowa, wapniowa kwasu jabłkowego (patrz E296). Nie znajdują się na liście MZiOS.
E353
Kwas meta-winowy. Działanie podobne do poprzednich. Z niejasnych, lecz być może uzasadnionych przyczyn nie znajduje się na liście MZiOS.
E355
Kwas adypinowy. Wykorzystywany w przemyśle polimerowym (nylon, pianki poliuretanowe itp.). Nie ma go na listach europejskich dodatków do żywności. Dopuszczony do stosowania w Polsce jako składnik proszków do pieczenia w ilości 187 g/kg, obok E500b, E339 i E450a, c. Niejasna jest przyczyna jego nieobecności na europejskiej liście dozwolonych dodatków, przy jednoczesnym dopuszczeniu w Polsce.
E375
Kwas nikotynowy (ang. niacin). Nie ma nic wspólnego, poza jednym elementem we wzorze chemicznym, z nikotyną pochodzącą z liści tytoniu oraz tym, że może być z niej otrzymywany. Nikotyna jest wykorzystywana jako insektycyd, tymczasem kwas nikotynowy to inaczej witamina PP. Dawka LD50 dla szczurów wynosi 5 g na kilogram wagi ciała. Rzadko stosowany jako dodatek do żywności, głównie z powodu wysokiej ceny. Nie występuje na liście dodatków w Polsce.
E381
Cytrynian żelazowo-amonowy. Związek o silnych właściwościach redukujących, wiążący tlen. Nie występuje na liście dodatków w Polsce.
E385
Sól sodowo-wapniowa kwasu etylenodwuaminotetraoctowego (popularnego EDTA). Dodatek ten znalazł zastosowanie głównie w produkcji kosmetyków; dość kosztowny jako dodatek do żywności. Utrwala naturalną barwę produktów żywnościowych. W lecznictwie w dużych dawkach stosowany jako odtrutka przy zatruciach związkami ołowiu. Nie figuruje na liście MZiOS.
ZAGĘSZCZACZE
To grupa dodatków, bez których nie można wyobrazić sobie lodów, sosówi podobnych produktów. Do tej grupy zalicza się też substancje emulgujące i regulatory kwasowości.
Zagęszczacze i emulgatory wiele zmieniły w przemyśle żywnościowym, a nawet w kuchni domowej. Wytwarzanie lodów domowym sposobem wymagało nieustannego kręcenia specjalnym urządzeniem zanurzonym w lodzie z solą (ok. -15oC). Przerwanie tej czynności natychmiast powodowało rozdzielenie mleka, śmietanki i innych składników. Dziś mieszaninę z emulgatorem i zagęszczaczem wstawia się po prostu do zamrażalnika i powstaje jednolita zamrożona masa.
E400
Kwas alginowy i pochodne sole - sodowa, potasowa, amonowa i wapniowa. Jest to polisacharyd, kwas polimannuronowy, otrzymywany z alg morskich, które występują również w Bałtyku (Fucus vesiculosus). Jednak znikoma ich ilość nie wystarczyłaby do rozpoczęcia produkcji na skalę przemysłowa. Znacznie więcej jest ich u wybrzeży oceanów, skąd pozyskuje się inne odmiany alg w ilościach dowolnych. Wolny kwas alginowy jest nierozpuszczalny, znacznie większe zastosowanie mają więc jego sole. E400 jest związkiem o dość dużym ciężarze cząsteczkowym, stąd daje gęste i lepkie roztwory koloidowe soli. Wolny kwas alginowy nie występuje na listach MZiOS, jedynie w psotaci soli (patrz E401).
E401
Alginian sodu. Sól sodowa kwasu alginowego, czyli E400. Daje roztwory o dużej lepkości, dlatego jest stosowany jako zagęszczacz między innymi do lodów już od czasów międzywojennych. Chemicznie mało reaktywny, bez smaku, bezbarwny. Z tego powodu może być dodawany z dowolnymi substancjami zapachowymi i aromatyzujacymi oraz barwnikami. Jest produktem ekstrakcji wodorostów morskich, obficie wyrzucanych na brzegi oceanów.
Alginiany są jednymi z głównych składników mieszanek odchudzających. Pęczniejąc w żołądku powodują uczucie sytości, a nawet wstrętu do jedzenia. Mechanizm tej reakcji polega na wytrąceniu się obfitego osadu kwasu alginowego (E400) w wyniku reakcji z kwasem solnym żołądka. Kwas alginowy jest nierozpuszczalny. Podobna reakcja występuje po spożyciu lodów stabilizowanych E401, ale efekt wypełnienia żołądka nie pojawia się, gdyż ilości alginianu w lodach są znikome w porównaniu z ilością alginianu sodu w mieszankach odchudzających. Jako substancję klarującą E401 używa się zgodnie z Zarządzeniem MZiOS z 1993 roku do soków, moszczy, piwa, miodów pitnych i hydorlizatów białkowych (przyprawy do zup typu maggi). Jako dodatek zagęszczający produkty jest stosowany do lodów (w ilości do 6 g/kg), przetworów rybnych mrożonych (do 4 g/kg), deserów błyskawicznych w proszku (110 g /kg), koncentratów ciast (10 g/kg), śmietanki sterylizowanej w wyskoiej temperaturze UHT (5 g/kg) oraz śmietanki do ubijania i śietanki ubitej. E401 znalazł też zastosowanie w stomatologii jako dodatek do mas wyciskowych przy sporządzaniu protez zębowych, a także jako dodatek do płynów stosowanych podczas wierceń geologicznych.
E402
Sól potasowa kwasu alginowego, czyli alginian potasu. Właściwości bardzo podobne do E401. Zgodnie z Zarządzeniem MZiOS stosowany między innymi jako dodatek do śmietanki sterylizowanej w wysokiej temperaturze (UHT), śnietanki do ubijania i śmietanki ubitej (do 5 g/kg). W niektórych krajach nie stosuje się sztucznego zagęszczania śmietanki, traktując to jako oszukiwanie konsumenta, chyba że E402 jest wymieniony na opakowaniu.
E403
Sól amonowa kwasu alignowego, czyli alginian amonowy. Właściwości podobne do E401 oraz E402 i podobne zastosowanie. Zarządzenie MZiOS nie wyienia tego dodatku, jest więc on w Polsce niedozwolony.
E404
Sól wapniowa kwasu alginowego, czyli alginian wapnia. Sól ta rózni się od poprzednich znacznie mniejszą rozpuszczalnością w wodzie. Z tego powodu jest stosowana na przykład w sztucznej śmietanie beztłuszczowej. W Polsce Zarządzenie MZiOS nprzewiduje zastosowanie E404 jako dodatku do lodów w ilości do 6 g/kg oraz do śmietanki sterylizowanej w wysokiej temperaturze (UHT), śmietanki do ubijania i ubitej w ilości do 5 g/kg.
E405
Alignian propylenowo-glikolowy. Pochodna E400 o lepszych właściwościach technologicznych. W Stanach Zjednoczonych sotosowany d
Krzysztof Piekarz
zakrześ
Łap sogacza (jeśli wejdzie)
domer
buby77
Eska
, ja to przeczytałem uwierzycie? 
Sachem
