D.Szukała
Tym razem mała zmiana nastrojów. Przygotowałem trochę informacji z zakresu spraw kulinarnych. Ponieważ raz po raz ktos pyta się o smażenie spróbuje więc na ten temat napisac kilka słów.
Smażenie jest generalnie nie polecanym zabiegiem termicznym gdyż wywołuje nieciekawe zmiany zarówno w samym tłuszczu jak i produkcie. Ale jak się okazuje, smażenie wcale nie musi być aż tak szkodliwe.
Najpierw o rzeczach mniej przyjemnych
Tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smazonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych , które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulagaja rozpadowi na wysokoenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego, bądź gwałtownego ogrzewania zaczynja się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilośc wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłusczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkladu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym
Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulegaja także składniki, które przenikaja do tłuszczu ze smazonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smazonej potrawy, panierunku i wyciekającym sokiem - składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. No cóż, tym którzy polewają takim tłuszczem ziemniaki pozostaje życzyć jedynie smacznego!
Nie wszystko można usmażyć
Potraw smazonych z pewnością jeść nie warto, ale z drugiej strony jak je wyeliminować skoro są tak apetyczne i smaczne? W jaki sposób pogodzić nasze wyostrzone zmysły z błagalną prośbą organizmu o szacunek? Kompromis powinien polegać nie tyle na rygorystycznych ograniczeniach smazonych potraw, co przede wszystkim technice ich przygotowywania. Podczas smażenia powinnismy jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu potraw. Mięso należy smażyć zawsze na niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności, przy pomocy odpowiednich patelni teflonowych. Procesowi smażenia powinno być poddawane tylko mięso wysokogatunkowe, o małej zawartości tkanki łącznej ścięgien i powięzi, jak chuda wołowina, cielęcina, drób i ryby. Jest to zabieg termiczny zbyt krótki, by mógł uporać się z nietrawionymi fragmetami mięsa i doprowadzić do ich zmiekczenia. Zapewne nieraz natrafiliośmy w knajpie, na żylasty, ciągnący i niezdatny do zjedzenia kotlet, kiedy to pod przykryciem chrupiącej panierki próbowano uraczyć nas wybrakowanym kawałkiem mięsa. Smażąc, produkt należy go często przewracać, aby zapobiegać jego miejscowemu przypalaniu. Pamietajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikal do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność i utrudniał strawność. Skolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej powinien być gorący, ale nie dymiący, wówczas przyspiesza on wytwarzanie na zewnętrznej części produktu rumianej skórki, która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednoczesnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny. Odpowiednia temperatura oleju hamuje także wytwarzanie wielu szkodliwych substancji, a także zapobiega zbytniej utracie witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy, aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej.
Omijać bary
Nie bez znaczenia jest także rodzaj używanego tłuszczu smażalniczego. W tym celu najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze (smalec,oleje). Zabronione jest natomiast używanie do smażenia masła czy margaryn . Jedynym wyjątkiem może być jajecznica na maśle, bowiem białko jaja ścina się szybciej niż nastepuje rozkład termiczny masła. O przydatności tłuszczów i olejów do smażenia decyduje głównie skład kwasów tłuszczowych. Szczególnie nieporządana w tym przypadku jest wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych, które podczas procesu smażenia ulegają bardzo niekorzystnym przemianom. Dlatego spośród olejów roslinnych najbardziej przydatne w kuchni są te które zawierają głównie jednonienasycony kwas oleinowy, np. oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy otrzymywany z genetycznie modyfikowanych roślin, tzw. olej slonecznikowy wysokooleinowy. Normalny olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia, podobnie jak olej lniany obfitujący w wielonienasycony kwas linolenowy. Niezbyt wskazane są również oleje: sojowy i rzepakowy, które zawierają ok. 10% tego kwasu. W celu obniżenia zawartości kwasów wielonienasyconych prowadzi się proces chemicznego uwadarniania olejów będących ich źródłem. Niestety, zabieg ten przyczynia się do tworzenia niebezpiecznych dla organizmu tzw. izomerów trans kwasów tłuszczowych. W związki te obfitują także wszelkie twarde margaryny kostkowe, których pod żadnym pozorem nie powinniśmy używać.
Najlepiej to starajmy się unikac potraw smazonych, lub smażmy na niewielkiej ilości tłuszczu. Profilaktycznie, omijajmy z dala bary i smażalnie, gdzie olej wymienia się na podobnych zasadach jak w samochodzie - aż zczernieje i zgęstnieje. Na danej porcji tłuszczu można smazyć tylko jeden raz, tymczasem w niektórych restauracjach czy barach olej potrafi być eksploatowany przez kilka dni. Smażone danie jak gąbka, nasiąknięte jest związkami toksycznymi, rakotwórczymi i całkowicie pozbawione wartości odżywczych. Na powstrzymanie chwilowego głodu z pewnością bardziej bezpieczne okażą się pierogi z serem lub porcja dobrego spagetti.
szukala
Smażenie jest generalnie nie polecanym zabiegiem termicznym gdyż wywołuje nieciekawe zmiany zarówno w samym tłuszczu jak i produkcie. Ale jak się okazuje, smażenie wcale nie musi być aż tak szkodliwe.
Najpierw o rzeczach mniej przyjemnych
Tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smazonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych , które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulagaja rozpadowi na wysokoenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego, bądź gwałtownego ogrzewania zaczynja się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilośc wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłusczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkladu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym
Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulegaja także składniki, które przenikaja do tłuszczu ze smazonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smazonej potrawy, panierunku i wyciekającym sokiem - składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. No cóż, tym którzy polewają takim tłuszczem ziemniaki pozostaje życzyć jedynie smacznego!
Nie wszystko można usmażyć
Potraw smazonych z pewnością jeść nie warto, ale z drugiej strony jak je wyeliminować skoro są tak apetyczne i smaczne? W jaki sposób pogodzić nasze wyostrzone zmysły z błagalną prośbą organizmu o szacunek? Kompromis powinien polegać nie tyle na rygorystycznych ograniczeniach smazonych potraw, co przede wszystkim technice ich przygotowywania. Podczas smażenia powinnismy jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu potraw. Mięso należy smażyć zawsze na niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności, przy pomocy odpowiednich patelni teflonowych. Procesowi smażenia powinno być poddawane tylko mięso wysokogatunkowe, o małej zawartości tkanki łącznej ścięgien i powięzi, jak chuda wołowina, cielęcina, drób i ryby. Jest to zabieg termiczny zbyt krótki, by mógł uporać się z nietrawionymi fragmetami mięsa i doprowadzić do ich zmiekczenia. Zapewne nieraz natrafiliośmy w knajpie, na żylasty, ciągnący i niezdatny do zjedzenia kotlet, kiedy to pod przykryciem chrupiącej panierki próbowano uraczyć nas wybrakowanym kawałkiem mięsa. Smażąc, produkt należy go często przewracać, aby zapobiegać jego miejscowemu przypalaniu. Pamietajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikal do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność i utrudniał strawność. Skolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej powinien być gorący, ale nie dymiący, wówczas przyspiesza on wytwarzanie na zewnętrznej części produktu rumianej skórki, która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednoczesnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny. Odpowiednia temperatura oleju hamuje także wytwarzanie wielu szkodliwych substancji, a także zapobiega zbytniej utracie witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy, aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej.
Omijać bary
Nie bez znaczenia jest także rodzaj używanego tłuszczu smażalniczego. W tym celu najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze (smalec,oleje). Zabronione jest natomiast używanie do smażenia masła czy margaryn . Jedynym wyjątkiem może być jajecznica na maśle, bowiem białko jaja ścina się szybciej niż nastepuje rozkład termiczny masła. O przydatności tłuszczów i olejów do smażenia decyduje głównie skład kwasów tłuszczowych. Szczególnie nieporządana w tym przypadku jest wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych, które podczas procesu smażenia ulegają bardzo niekorzystnym przemianom. Dlatego spośród olejów roslinnych najbardziej przydatne w kuchni są te które zawierają głównie jednonienasycony kwas oleinowy, np. oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy otrzymywany z genetycznie modyfikowanych roślin, tzw. olej slonecznikowy wysokooleinowy. Normalny olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia, podobnie jak olej lniany obfitujący w wielonienasycony kwas linolenowy. Niezbyt wskazane są również oleje: sojowy i rzepakowy, które zawierają ok. 10% tego kwasu. W celu obniżenia zawartości kwasów wielonienasyconych prowadzi się proces chemicznego uwadarniania olejów będących ich źródłem. Niestety, zabieg ten przyczynia się do tworzenia niebezpiecznych dla organizmu tzw. izomerów trans kwasów tłuszczowych. W związki te obfitują także wszelkie twarde margaryny kostkowe, których pod żadnym pozorem nie powinniśmy używać.
Najlepiej to starajmy się unikac potraw smazonych, lub smażmy na niewielkiej ilości tłuszczu. Profilaktycznie, omijajmy z dala bary i smażalnie, gdzie olej wymienia się na podobnych zasadach jak w samochodzie - aż zczernieje i zgęstnieje. Na danej porcji tłuszczu można smazyć tylko jeden raz, tymczasem w niektórych restauracjach czy barach olej potrafi być eksploatowany przez kilka dni. Smażone danie jak gąbka, nasiąknięte jest związkami toksycznymi, rakotwórczymi i całkowicie pozbawione wartości odżywczych. Na powstrzymanie chwilowego głodu z pewnością bardziej bezpieczne okażą się pierogi z serem lub porcja dobrego spagetti.
szukala
Poradnia Dobry Dietetyk w Ostrowie Wlkp. http://www.dobrydietetyk.pl/dietetyk/ostrow_wielkopolski/wielkopolskie/3/
Krzysztof Piekarz
Biniu
misOO
??
Clarity
FabioBB
Anonim
?
